无意觅奇香 妙手调怪味

如题所述

第1个回答  2022-06-16
——怪味味型与怪味鸡

普天之下,敢说唯有川人最为好吃,且吃出许多令世人叹为观止的名堂和风味来。春秋齐国政治家、思想家管仲的一句“民以食为天”,在川人身上是展现得淋漓尽致。然而川人还觉得老先人说得不够完整,硬是要补充一句“食以味为先”。在四川,大凡人们一说起吃,无论男女老少总必先问味,“吃啥子,啥子味道嘛?”。不仅如此,川人还尤喜玩味,玩起味来往往是川男比川女玩得更转。这也是四川男人大多喜欢下厨房,整吃的原故。“玩味”,以知名烹饪专家 胡廉泉老师 的话说来,则是“玩味川菜,就是玩川菜的味,就是玩辣椒,玩就是研究,玩就是体味。”正是川人好吃、好玩味,方才玩出个风味纷呈、特色鲜明的川菜风味体系;玩出个川菜“以味见长、百菜百味”的独特个性与生命力;才玩出今朝川菜天下、天下川味的繁荣盛景和美誉。本篇要给各位看官神说一番的“怪味”,就是川人无意觅芳、妙手偶得“玩”出来的。

(怪味鸡)

神说怪味渊源

“神说”一词是四川方言,形容说话者漫无边际、口无遮栏的冲壳子、吹牛。也就是北方人“侃大山”之意。再说“怪”字,《辞海》的解释是:奇异的,不常见的。如今,现代社会之多元化,网络语、流行语、时尚词之日新月异、与时俱进,不但拓展了汉语的表达空间,且颠复了许多词语之基本词义。如:粉丝、雷人、剩女、宅男、闪婚、杯具等连语言文字学者都弄不清搞不懂。

如此,这“怪味”亦可称为“风味组合”、“八卦风味”,与烹饪行业把怪味定义为“复合味型”异曲同工。读者或许要问怪味究竟是怎么个怪法?咋个怪出来的?我们这就来操盘神说,神说怪味渊源。

怪味在川菜中属家常风味,也就是说,它不仅具有家常风味的味道特点,且源自民间家户人家,或过去走街串巷、摆摊设店的饮食小贩,是他们玩出来的一种家常风味。怪味究竟出自何年何月?是哪个最先玩也来的?这恐怕也没人能说清楚,亦无正史野史可查。不可大至可以断定,从其出现至今充其量不过七、八十年。

怪味的来历民间有两种说法,一说怪味最早出自一款街边小摊的凉拌鸡,大约是上世纪三十年代,四川乐山王灵官小街上有个卖凉拌鸡的,姓周。起初他的凉拌鸡名叫“爨(串)味鸡”,因头一个字难认老百姓就依其读音“串”,改叫为“串味鸡”。由于他拌的鸡味道十分特别,既不是一般的红油麻辣味,也更非是酸辣味,吃起来怪怪的,说不出是啥子风味,反正辣麻咸甜酸鲜香味味俱全。有人因此又称为“怪味鸡”。这一叫名气越叫越大,成了乐山家喻户晓的第一名吃。

后来,周的一个徒弟跑到成都,在青石桥中街开了家“嘉定怪味鸡店”,很快名声四传。当时成都最有名的餐馆荣乐园的二老板蓝光荣,发现这款鸡果然是拌法独特,风味怪异,于是蓝老二就经常去吃。那时,一般炒菜馆、便饭铺、凉菜摊都是临街当众操作。蓝老二很容易就把怪味鸡的调味料和拌法弄得一清二楚三明白。他老兄本来就是有名的行家里手,什么卯窍一看一吃就搞懂。于是蓝老二就把怪味鸡带回荣乐园,稍加改进,加了麻油豆豉,便在荣乐园推出,此后荣乐园的怪味鸡也便一鸣惊人,成为一款当家特色名菜。

(宜宾怪味鸡)

四川宜宾也有款至今仍叫得响的“怪味鸡”,但其原籍还是乐山。系民国十九年(1930年)乐山人李姓与陈姓夫妻二人来宜宾,在一小街摆摊售卖,生意很火。其后不久便在小北街(今新生路)开店经营,名气亦越做越大,成为与宜宾燃面齐名的地方名特美食。宜宾的这款怪味鸡和乐山怪味鸡并无区别,同样是辣麻咸酸鲜香甜、滋味醇浓、口感丰厚、风味别致,颇受当地市民喜爱,甚至不少外地客商和游客亦慕名品尝.

然而省府成都的一款“怪味鸡”,那龙门阵就摆得更玄了。说是在二十年代,成都南门大桥忱江楼餐馆,有位平常眼力不大好,绰号叫傅瞎子的凉菜师傅,一次在拌红油鸡块时,因生意忙而手脚快,一下看走了眼,误把白糖当作盐、把醋看成酱油,拌好一尝麻辣酸甜,味道不大对,晓得自己整拐了。这时堂口上又在催,傅瞎子就打急抓,将错就错把其它几样调料都加点改下酸甜味,拌好再尝,味道怪兮兮的,说不出是个啥子味道,就麻起胆子端上桌。不料客人一吃,颇感这鸡风味特别、很是怪异,就问:“傅瞎子,你今天拌的鸡有点名堂哈,味道怪兮兮的给往常吃的大不一样,叫啥子呢?”傅瞎子也就顺势而答:“你老真不愧是老食家,这叫怪味鸡”。众人一听拍手叫好:“怪味鸡,味道怪,名字也怪。”打这后忱江楼傅瞎子的“怪味鸡”就名响蓉城。

这就是有关怪味鸡的坊间传说。这后一说法听来多而不少有些牵强。前一种倒也还有一定的依据。自来,乐山这块风水宝地就有美食“三绝”之说,那就是:“嘉腐、雅鱼、汉阳鸡”。其汉阳鸡肉质特别肥嫩鲜美,于是乐山因这汉阳鸡便就出了好几道著名鸡肴,除了怪味鸡,还有棒棒鸡、钵钵鸡、白宰鸡、椒麻鸡,百味鸡,至今都是乐山名吃、川菜名肴。

(乐山怪味鸡)

闲侃怪味特色

怪味类的菜品对川人而言,既是餐桌上的佳肴、也是闲食闲吃、佐酒伴聊斋之美味。四川人向来尚滋味,什么风味、什么味道都不拒,怪味的风味特色就是一例。怪味无论拌鸡拌兔,原本都是提篮小卖或小摊小贩卖的闲食,四川人说是吃香香、吃起耍的东西。老百姓起初叫其为“串味鸡”,意思也是指这“怪味”把各种调料的味道串到了一起。其后又以吃到嘴里的口感是麻辣鲜香咸甜酸,味味俱全而称为“怪味”。

怪味说怪,就怪在其肚量大、心胸广、什么料都可容、什么味都能加;也怪在巧调盐、糖、醋、酱油、红油辣子和花椒,妙配葱、姜、蒜、味精与麻油,调兑出奇妙怪异、不伦不类的风味味道,使其味多、味广、味厚、味浓,既融诸味于一体,又能从混合的味中品味到辣麻咸甜酸鲜香多种滋味,充分体现了“五味调合,百味鲜香”的特色。

怪味有三怪:一怪是,打破常规把盐、糖、醋、酱油、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、香油、甚至姜、葱、蒜这些川味家常风味的基本调味料差不多都用尽,这是用料怪;二怪是,怪味鸡也好,怪味兔也好,都是集辣、麻、咸、甜、酸、鲜、香川味家常风味特色于一体,吃来是一种组合家常风味大全,这是风味怪;三怪则是,怪味的特性也怪,只要是把辣、麻、咸、甜、酸五个基本味搞定,随你再添加啥子调辅料它都无所谓,其基础风味,也就是那怪味始终突出鲜明。于是有在其中加酥花生、芝麻面或熟芝麻的,也有加油酥豆瓣、豆豉的,甚至还有加糟蛋、甜酱的。怪味则是以怪为怪、兼收并蓄、越加越怪,这是属性怪。

怪味虽怪,但怪得却是有板有眼、有卯有窍。要调制出怪味来,各种调味料用多少、先后顺序怎么投放、如何调兑、那也是十分讲究有规有矩的。怪味基本用于凉菜,因此,就凉拌菜来讲,应用一空碗,先放白糖、醋把糖解化,再放盐、酱油使其融和,尝尝咸甜酸三味均不均衡,然后再下红油辣子与适量辣椒,红油要多才显滋润、色泽红亮;接着放花椒面、味精,这样辣麻咸甜酸基本味就齐了,再尝各味是否平衡和谐,不合适则酌情调兑。基本味调定后便可加芝麻酱、香油调和均匀,这是拌怪味鸡块或怪味鸡丝的怪味味汁,拌时加葱节或葱丝,撒熟芝麻,但加花生仁就不大合适。拌怪味免丁则不加芝麻酱,而要添加剁细的油酥豆瓣和豆豉茸,直接用红油,拌时加葱节及油酥花生。

调制怪味还有三点要注意:一需按顺序下调料搅和均匀;二是辣椒面、花椒及醋定得选用质优味正的;三是红油一定要香辣红亮。三味中有一味品质不好,整个风味特色就会受到很大影响。再是芝麻酱要先用香油或调合油解散调稀稠,再放进料汁中搅和均匀。把握好这几点,怪味的风味特色就十拿九稳了。

(怪味兔丁)

大话怪味风韵

怪味是川菜独有的一种风味味型,麻辣突出、五味俱全。但它却不像鱼香味那样适应性广。迄今为止,怪味大多局限于凉菜,其风味特色也仅集中体现在“怪味鸡”和“怪味兔丁”这两款经典菜品。其它也有如怪味扇贝、怪味酥鱼、红萝卜干拌花仁等,以及几个闲吃零食,怪味花生、怪味胡豆(豌豆)怪味桃仁、怪味腰果等。热菜中几乎难有怪味,印像中前些年名厨肖见明搞了道热菜“怪味开边虾”很有特色,吃口不错。近年来,一些厨师也作了不少尝试,开发了怪味鲫鱼、怪味鱼糕、怪味羊肉、怪味蹄花、怪味鱼片、怪味蹄筋、怪味肉卷等热菜。也有在怪味中添加咖喱粉、孜然粉、海鲜酱、蚝油等,这都无可厚非,尤其是针对某些新的或外来的食材也算是一种尝试和创新。但若是做传统怪味就不能这样,以尊重传统为好。

怪味,因其地方个性及口味特点十分突出,故一直不像麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香风味那样风风火火闹九州。但在如今几乎全国山河一遍红,麻辣风味九州同的大好形势下,山不转水转,说不定啥时候也有可能一下就火起来,风靡华夏、蹿红列国。在川菜二十四个传统复合味型中,最具川味特色的家常、鱼香、麻辣、酸辣、糊辣、怪味等这些经典味型,尤数怪味最具推广发展潜力,蓄势待发。理由很简单,就因为它是特色鲜明,风味独特的“怪味”。

有道是:说怪不怪吃来怪,味不怪人人自怪;

           七滋八味融一体,怪风怪味惹人爱。
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