重庆小面的精髓
面
重庆小面用的都是碱水面,碱水面又分“水面”和“干面”:前者是含有大量水分的面条,重庆人又称之为“水叶子”,而后者是经过晾晒脱水的面条。通常来说,重庆小面多数是用“水面”。面的宽细可以根据个人口味选择,如果口味重的话可以吃宽面,这样的碱味更足,外地有些馆子为了方便,用的都是无碱面,味道一下就差了一大截子,也找不到正宗小面的口感了。
煮面也有讲究:不少重庆小馆会用下过面的二道水煮面,这样的水里保留了之前的面和菜的香气。“水宽、火大、常换”是煮面的六字诀,煮面的锅要深,水要多,火要大,面可以一直悬浮在水中确保受热均匀。煮面的同时一手要用筷子不停搅动,另一只手不时加一些凉水防止面扑出来。好的小面口感一定要劲道。
佐料
吃重庆小面,入口的是面条,不过吃的却是调料。以麻辣为基础,佐料通常有十几种:油辣子、花椒、酱油、猪油、鸡精、葱花、姜蒜水、芽菜末、榨菜粒、芝麻或芝麻酱、熟花生碎,还可以加入豌豆或者牛肉粒等等,都是家常调料,但却是小面的灵魂。
油辣子海椒
这是最关键的佐料,小面十里飘香、辣味十足的主力军之一。对于不怎么吃辣的地区来说,做法很麻烦,当地很多人都会做。辣椒通常要选重庆子弹头辣椒四川二荆条、贵州大红袍或是湖南朝天椒,不少小店会用到3-4种辣椒,用油反复翻炒烘干,然后用木槌捣碎,辣椒面还要用热油煎,再加上秘制的草果、核桃壳、芝麻等等,这样做出的油辣子才会鲜香而醇厚,而且色泽鲜艳。
花椒粉
这是麻的主力军,不少小面会用到两种花椒面:青花椒和红花椒,茂汶花椒最好。花椒要先炒过再磨粉,尽量将花椒中的香味提取出来。
酱油 & 味精
酱油能够将各种佐料的香气融合在一起,又能稀释味道偏冲的佐料,最终达到平衡。此外,提升鲜味当然也少不了味精或鸡精,重庆小面一定要舍得放味精或鸡精,这样会使口感更加丰富。