在没有美食评鉴与料理节目、交通与网路都不发达的年代，几百年前一道乡下的地方料理该如何「爆红」？得靠说故事。
常常下江南四处品尝美食的乾隆皇故事最多，这如同是由皇上点评、古代中国版的美食评鉴。这类
龙须粥的真相── 意外美妙的剩菜杂烩
传说乾隆皇帝南巡时来到泉州罗甲村，这是个一穷二白的村落，没什么好菜可端上台面招待皇帝，正好有一位秀才的妻子急中生智，想尽办法翻出一些之前剩下的猪骨、鱼刺，处理干净后全扔下锅熬汤，她再加入面线碎与地瓜粉，做出了一碗有模有样的 乾隆吃了龙心大悦，进而赐名
然而只要多看几则同类型的故事就会知道，没有正式历史文献的典故多是穿凿附会，不过看似无稽的传说的确能为许多荒僻的乡土料理增香添色，有助于各地方菜的推广普及，就有如古代至尊版的东方美食指南，放到现在来看，也算是一种「说故事行销」的古早案例──至于皇帝本尊是否真的明察暗访到过当地，反而没有人会深究了。
这龙须珍珠粥就是许多人爱吃的糊状面，福建泉州人更是死忠支持者。面线糊是许多老泉州人的早餐，别处是烧饼、馒头配油条，他们则喜欢一碗面线糊配上一根油条，这是一整天的活力来源。有道是「没吃过面线糊，就不算是泉州人」。
这道小吃除了主原料有细面线、地瓜粉，还可加入如大肠、小肠、虾仁、猪肝、鱿鱼、鸭心、豆腐、卤蛋、煎蛋、醋肉（炸肉片）、香肠、香菇等多种配料。
好吃面条必备：海的鲜味和大骨甘香
看一碗面线糊是否合格的关键则在于汤汁。合格的面线糊要色泽通透，汤汁浓稠且糊而不烂，鲜香淡雅，并兼具海鲜与大骨的香味，汤底最后用地瓜粉浆勾芡，也是不可少的步骤。面线条如果仅是熟而不烂，就只是普通的汤面而不能被称为面线糊。
不论义大利、日本、中国北方，通常嗜吃面者都爱吃比较Q、筋道且弹牙的口感，
制作上按照汤底不同，泉州面线糊分为 鱼汤派的汤底主要是由小鱼、鱼骨、虾米等熬成，味道鲜美而清淡。而骨汤派是由猪大骨熬成，汤浓而味甘。现在各家汤底虽略有不同，但「鱼汤派」与「骨汤派」之分已不明显了， 多半是融合两者为一体。
基本做法是将虾壳包于纱布放入锅中，加水以中火煮半小时，捞起虾壳汤汁过滤待用；把熟鱼肉先撕成丝备用；将猪骨汤混合虾壳汤汁煮沸后，将面线稍稍压碎放入汤锅中，加盐与柴鱼粉调味。再把地瓜粉调水徐徐舀入锅中，并不停推勺至面线浮起， 锅中汤汁成糊状为止。最后根据各人喜好，加入卤大肠、小肠以及各种熟食品与油条， 撒上胡椒粉、芹菜末或香菜末即成。
而面线有白有红（严格来说是焦糖色）。焦糖色的面线，与意面、伊面的诞生一样，都是出自于中国由内地往外地谋生的百姓，为了方便携带长期保存，将面食以蒸或炸等方式制作而成，白面线经过高温蒸或炸，在脱水过程中焦糖化而变成焦褐色。像在中国台湾除了象征富足的猪脚面线用的是白面线外，其他蚵仔或大肠面线用的红面线，最早都是因为被迫离乡背井讨生活的闽南人所做出来的。
泉州面线糊在清代来到中国台湾之后，传到中国台湾各地，依当地物料出产的差异而加入不同材料，逐渐演变为以柴鱼汤头为底，以大肠和蚵仔等单一性食材为配料的北部面线；以大骨加柴鱼为高汤，大肠、蚵仔、肉羹、小肠等为配料的中部口味；以扁鱼或柴鱼、蒜酥、香菇、虾米等为汤头，有着大肠、蚵仔、肉羹、小肠、鱼肉、鱼浆等配料最丰富的南部面线。
而 调味酱料则为乌醋、辣椒酱、辣油、蒜泥、香菜。我小时候住高雄，因为吃的都是有鱼羹和肉羹的面线羹，后来在台北吃到加蚵仔的、口味清淡的面线觉得很不习惯，在高雄吃面线羹还会加店家特制的辣酱。
我以前最常吃的是一间开在高雄苓雅市场的「金龙」面线羹。除了面线羹之外，它的炒米粉、米糕和猪血汤也都非常好吃。
整整十五道工序，手工面线不含糊
中国台湾的面线羹多半使用红面线，以鹿港为大宗出产地，其他手工面线制造地还有台北的木栅、万华，中中国台湾清水，台南麻豆、嘉义布袋、高雄燕巢与外岛金门等， 依旧坚持以手工制作、日照晒面线的传统制法。
正统手工面线的工序非常繁琐，可细分为十五个步骤，分别是：搅拌、分块、搓包、落包、流疏、圈环、开线、过尾三、过尾二、过尾、提、弓、批、包装。也就是在和面、揉面之后，将粗棒状揉搓成圆细条状，以倒八字形环绕在两根杆上，接着放入醒面槽醒面后，再将面条稍微拉长到约一百五十公分再醒一次。
然后用「拉」、「甩」、「扯」、「拖」、「弹」的功夫， 将面线拉至三到四公尺，再将半干的面线折成传统的八字形，曝晒时间晴天约一天， 阴天两到三天，使其干透后即可进行包装贩售。
以鹿港为中心的中部面线口感较为细软，高雄的面线则比较粗厚且有嚼劲，口味自然也比较甜。金门的面线则跟泉州一样用的是白面线，配料除了蚵和大肠还加了猪血。马祖的老酒面线也是使用白面线，配料则有肉丝、煎荷包蛋和萝卜丝，不但肉丝会先用老酒腌过，煎蛋也会以老酒先泡过。