假如有位大厨，背井离乡带着手艺，秉承「炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力」之心，来到北京打算筹备一家真正正宗的川菜，
首先调料的问题好解决，完全从四川老家运过来就行。
毕竟调料轻，每周跟一次大巴就能把大部分调料都运过来。而且川菜是个显学，保宁醋、娟城郫县豆瓣、永川豆豉和二荆条海椒在全国都好买。即便是正宗汉源花椒、藤椒现在抽真空保鲜也能够保证不走味。
料齐了先买肉，一大早来到新发地市场直奔肉品区。「老板儿，给我拿点二刀肉回去做回锅肉试试！」可老板并不懂什么叫二刀肉，指了半天才明白，在北京这块位置的肉叫后臀尖。
可都是同一部位的肉，为什么北京的这块这么瘦呢？
肯定比不上传说中的成华猪，但是和四川市场上的猪差异还是蛮大的啊。
因为很多地方菜本来就要当地品种的牛鸡猪。而大城市为确保稳定供应量，最普遍肉品是进口牛、白羽鸡、三元猪。即便在地方上也用三元杂交猪，但随着地域不同，和都市中的三元猪又不同。比如四川品种多是内江猪、荣昌猪的内三元，但华东多是太湖猪的内三元、北方则用哈白。
比起肉品，农产品的本地化就更明显。
除开当地种植传统，种植种类往往取决于当地政府、当地农技所农委、农资市场提供的种子。干煸四季豆中的四季豆，北京和四川品种肯定不同，北京销售的大多是架豆王。又如茭白，浙江和苏州这么近，品种都不同，浙江种抗病强、肉大；苏州的纤细肉嫩。（我对蔬菜各种所知甚少，不露怯了。）
那是不是可以运菜进京？长途货运都是一运一整车，肉可以找个冻库冻起来长期保存放一个月，菜要怎么长期储存？在老家选菜再跟车运过来？要新鲜每天都要跟一车？这个成本很大啊。
所以对于蔬菜的处理选择，一般都是找采购和厨师不断尝试，直到找到合适的品种。
然后还有水，最最基础原料的水不同，吊个汤和老家的口味是不是差很大？怎么调整味道都不对？
一般店的处理是买大桶的农夫山泉熬汤了，海报上写个农夫山泉鸡。其实就想问店里的进水装软水器了吗？北京那么硬的水，硬水软水喝起来差别很大你知道吧…
「品味虽贵必不敢减物力」，不敢减物力的后果，除了麻烦就是贵。解决楼上的每一步都要钱。
用正宗调料要贵一些——有流通费用，商行要赚钱。
运精选肉品要贵一些——有储存费用，冻库要赚钱。
选合适的蔬菜要贵一点——有后勤费用，采购/厨师工时要成本。
关键是花了这么多钱做出来，搞不好人民群众不接受。
得到的评价都是
"油太大，肉太肥"
"太辣了，怎么这么麻“
“和成都的坝坝宴一样啊，还收这么贵”。
老板要顶着多大的压力，才能做到口味不改一如既往呢？有时候替老板想想也蛮难过的。
不过北京毕竟是首都，还是有几家做到不错正宗的，各有各的处理方式。
以下就是三家非常主观，仅代表个人观点，恩我自己觉得口味得相当正宗。
一、火烧云
火烧云傣家菜馆
云南菜在北京有好多家，识别度高差异化明显。口味不错价格也不贵。在北京的云南菜大多把“乡土”、“悠闲”和云南菜的概念绑在一起，虽高明但往往与真实的云南风情相去甚远。北京的云南餐厅包装售卖的是一个外省人眼中悠闲的云南，是香格里拉，菜口味咸辣咸酸鲜统统降了三四档，适合普罗大众，吃得多了也难免味觉疲惫。
所以当吃到火烧云的时候就觉得非常惊喜，少有餐厅能把云南奔放野性做成这样。
认识这家因为，是三四年前我在微博上看到一条咆哮微博：
http://weibo.com/1742121542/zA11Yaqco当时关注是因为转发超高，文中有句话我深以为然：小胡同里出真味。如今带有强烈个人气息的馆子老板越来越少了，如果碰上有那些非得互联网思维开店的，好吃不论，是绝对不可能正宗的不能原生态的。
微博推荐菜是铜锅牛蛙，而我更喜欢吃铜锅油焖鸡，特大一盆巨有存在感，鸡腿+土豆，听起来普普通通，但是吃一口就念念不忘，因为辣，真的辣，浓郁又香又辣，味道醇厚。土豆非常软糯，而且已经有很大一部分炒到融化成土豆泥，感觉不是本地土豆。拌饭吃太好吃。
还有北京很少见的饵丝，想来应是费很大力气运过来，又拌了红糖复制酱油，口感劲道。
因为住的离家近，遛弯儿就去，每次回北京常吃。不得不说他家老板娘是个相当有意思的人，很有性格。除了几个招牌菜，菜品每个季度都换，一方面是能让顾客尝鲜，另一方面应该也是对原料供应的妥协与坚持吧。
二、懒人业余餐厅
懒人盐府人家(安贞店)。
值得一去再去。店做得真的很棒。定位小河帮自贡盐帮菜（你以为盐帮菜就是咸嗦）。
环境服务都很到位，店内电视一直循环播放《舌尖上的中国》。
还有就是口味好又稳，出品一直很稳。
说是业余其实做得很巧。
选品做川菜接受度高，做自贡菜又能做出差异化。
装修不走传统四川菜馆路线而是很清新的风格，可以吸引到很多年轻客源。
菜单价虽然高，但菜量做得都很大份，让人觉得物有所值。
菜可选的不多，但菜单上的菜都不错。
加了土豆粉的水煮牛肉我必点，腰子我必点。
人多还点火腿竹笋。
回锅肉麻婆豆腐这样的菜一般般中规中矩。
富顺豆花相当正宗，感觉连豆腐都是老手法点的。(非常好奇他们是怎么移植过来的，比一些成都店做的都好)
三、松鹤楼
松鹤楼(双井店)
百年老店了，苏州太监弄一家面馆起家，现在苏州之外，在北京上海都有好几家店。
店里鳝丝、虾仁都有水准，店里菜做得比“得月楼”好吃，比传统苏州菜有改进，但是改进得不过分。
因为是比较高价的连锁店，整体用现代企业手法在运作供应链而达成口味正宗的标准。
我之前因开发商品，密集的吃过很多家、很多种红烧肉。
比较之下，苏式红烧肉我只服松鹤楼。
松鹤楼的“紫砂红烧肉“胜在块型方整、火候够足、糯口不腻、酱汁稠度也棒，开坛对切的鸡蛋和垫底的炸红薯是点睛之笔。
但是，如果你碰到松鹤楼·小馆，千万别去，渣。