家里老人煲汤有秘诀：大火烧沸，小火慢煨，三煲四炖，营养加倍！也不知道是煲汤呢，还是炼丹呢。其实，煲汤时间并非越久越营养，一般煲汤煲1.5-2小时的汤可以兼顾营养与口味。肉汤久熬，不但会导致营养的破坏、流失，还会增加汤中的嘌呤、草酸盐等的含量，易伤肾。煲汤时间越久，其中的维生素C、B族维生素等不耐热成分损失越多，一些小分子风味物质也容易被破坏。
本人在饭店的后厨房干过，每个饭店那时候的确都有大锅在熬汤，而且从厨师一上班基本就开火熬，下班后加热一下，撇去浮沫，留着第二天继续用。饭店里炒菜都是从这锅汤里来加，这就是为什么饭店炒菜加水叫“添汤”的由来！而且那时候的厨师，基本入门就是学的如何掉高汤，一个饭店的菜的口味好不好，跟饭店的这锅高汤有很大的关系。传说中最美味的高汤，是从清朝传下来的，想一想用了多少年?
那么为什么饭店的骨汤熬上那么长时间没事，自己家里熬的确成了渣渣呢？
第一选料：饭店熬汤一般选用猪棒骨，牛腿骨，老母鸡这些，久煮不易烂，而且出味重的。并且经常老汤不浓的时候，再添加新鲜的食材。家里虽然有时候也是如此选料，但是饭店会熬制一段时间后，不等锅中的食材熬成渣渣，就捞出来。把肉取出来，然后把骨头回锅接着熬。饭店里叫“脱骨”，家里是不是少了这一步？
第二火候：饭店里熬汤都是微火，一般汤开后转小火，而且是最小的火。饭店也叫“眨巴眼”火，也就是似开未开的状态。家里因为条件的限制，或者火候不当。直接大火就把食材煮飞了。可不就成了渣渣了!其实很多时候，饭店即使不把食材捞出，也很少会把肉煮成渣渣的，这就是火候的原因。
家里应该怎么熬高汤？其实家里熬高汤，也是很简单的一件事。充分利用家里的小家电或者锅灶，也不可能把肉熬成渣渣。电饭煲，如今的电饭煲都有煲汤键，把食材添进去，加上没过食材的水。按下煲汤键即可。基本跳键后调味即可。家里的煤气灶熬汤时，记住大火烧开转小火，也就是把阀门调到最低，基本锅中的汤属于微沸的状态即可。如果大火猛煮，二个小时估计水都没了，骨头都能熬成渣。
最后时间的把握，家里熬汤并不是时间越久越好，时间太长会产生嘌呤的一些物质，其实对人体并没有太大的好处，一般不论什么食材，家里熬一个半小时足以。要不选择隔水炖汤，也是不错。每一种食材的成熟时间也不同，所以要掌握好正确的烹调时间，不能把嫰的食材一熬几个小时，那不化成渣渣才怪了。
以上就是我对家里熬汤和饭店熬汤的一些看法，希望可以帮到你。