新鲜肉的特点：
1．气味：各种不同的肉，有各自独特的鲜肉味。
2．指压凹陷后，马上弹起来，恢复原状。
3．肉色光亮，猪肉为粉红色，牛肉为紫红色。肥、瘦界限分明。
4．刀切开后，断面和表面一样湿润，水分较多。用手接触表面，感觉湿润，且不沾手。
陈肉的特点：
1．稍不新鲜的肉，有酸味、氮味；十分不新鲜的肉，有腐败的臭味。
2．随着存放时间的延长，弹性逐渐减弱，手指压后，凹陷恢复缓慢，失去了弹性。稍微用力，可以用手指穿透。
3．颜色暗淡、没有光亮。肥肉与瘦肉的界限，模糊不清。
4．稍不新鲜的肉，含水分少，有粘手的感觉。十分不新鲜的，会流出混浊的勃液。
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