第1个回答 2020-11-05
萝卜丝鲫鱼汤是我妈妈比较喜欢的一种做法，既可以品尝到鱼汤的鲜香浓郁，又带有萝卜的清爽滋味，真正的香而不腻的家常美味。
而且我妈妈那样的老人家也一直认为鲫鱼汤可以滋补身体，萝卜也有“赛人参”的称号，可以化痰止咳、开胃消食，所以有时候季节更替、气候转变时就更喜欢做这道菜了，那么这次我们就来分享一下萝卜丝鲫鱼汤的做法吧。
——萝卜丝鲫鱼汤——
【准备材料】：鲫鱼1条、白萝卜半根、葱、姜、盐、糖、胡椒粉、油、开水和淀粉。（开水是必要的）
【制作步骤】：
姜切片、葱切段，白萝卜去皮擦成细丝或者切丝备用；
新鲜鲫鱼宰杀放血，去掉腮、鳞、内脏、腹内黑膜，鱼类体表多少都会有一点那种黏黏滑滑的液体，用适量淀粉帮助搓洗掉，最后清水彻底将其清洗干净；（这么处理过之后就不会腥了）
锅里下少量的油烧热爆香葱姜，然后捏一点点盐均匀的撒在锅底，鲫鱼擦干表面水分，放入锅中小火油煎，一面煎至金黄定型后给上面的鱼身再撒一点点盐然后翻面继续煎；（这么煎不容易粘锅，而且更入味）
煎至两面金黄的程度，加开水进锅没过鱼身，大火重新烧开之后转中火保持汤面滚沸汤汁就会容易变白了（5到10分钟），这个时候再加入萝卜丝同煮；
大约10分钟之后下盐调味，加一点胡椒粉和白糖提鲜润味，盛出之后撒点葱花就可以享用了。
【相关要点】：
这道菜实在比较简单家常，大家所关注的重点基本就是：如何①煮出白汤和②避免粘锅。
★煮出白汤的关键：
鱼要两面用油煎至金黄定型，这个步骤是为了给鱼汤补充足够的油脂，毕竟“白汤”的主要成分就是被沸水冲击变小的“油滴”，鲫鱼本身的油脂含量是不太够的。
其次就是火力不能太小，溶解于汤水中的油脂需要充分的被水流冲击、分化，才能形成细小的“油滴”，这样再被溶解的蛋白质包裹起来，就得到了看似牛奶般的汤水。
加水的时候最好加开水，其次也得是热水，如果加冷水的话，那这个汤就有的炖了，火力再不够的话可能炖到鱼肉完全碎掉都不会变白的。
★避免粘锅的小技巧：
首先可以用姜片给锅底擦一遍，其次可以给锅里撒一点点盐，这些都是为了让鱼身不至于入锅的瞬间就直接的接触锅底而变焦、粘住。
也可以把鲫鱼擦干水分之后拍上一点淀粉再煎，这样快速糊化的淀粉可以避免鱼皮鱼肉跟锅的直接接触，也可以防止粘锅。
最后还有一个笨笨的办法，那就是多放点油煎（炸）鱼，油多了一般就不太容易粘底了，煎完之后将多余的油沥出去就好了，就是有点浪费。
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