第2个回答 推荐于2017-10-10
味精主要成分为谷氨酸钠，pH为3.2。谷氨酸钠的呈味能力与其电离度有关：PH=3.2(等电点)时，呈味能力最低：6<PH<7时，几乎全部电离，鲜味最高；PH>7时，生产二钠盐而无鲜味。只有在pH6～7时才有最好味感：
2、鲜味的产生可能是由于NH3 和COO-两个基团之间产生静电吸引，形成的五元环状结构，对味觉有鲜味作用，这个结构在酸性条件下，羧基变成-COOH，在碱性条件下，NH3 变成NH2，都会使氨基与羧基之间的静电力减弱。
3、谷氨酸在酸性条件下长时间加热，都会发生分子内脱水，生成焦性谷氨酸，结果是鲜味消失，还会产生毒性。本回答被提问者和网友采纳