第1个回答 2022-06-15
最近钟薛高的热度，就像这7月的气温一样居高不下。正好我们自己也做冰激凌，借着这个机会，从专业的角度给大家聊聊冰激凌食材配料表那些事。
这里呢，我筛选了几个以前吃过的冰激凌品牌：哈根达斯、八喜、DQ和极拉图，还有从来没吃过的两个品牌：茅台和钟薛高。
1，首先是哈根达斯，它是市面高端冰激凌的代表。 哈根达斯的配料表，是我见过的市面在售冰激凌中最干净的，只有部分口味有少量香料添加，大部分口味做到不含“非食材类”的添加。 而且哈根达斯全系冰激凌产品都没有增稠剂、乳化剂之类的添加，所以人家贵有贵的道理！它也是我20年前，唯一种省吃俭用都想品尝的冰激凌。
2，再说八喜和DQ，DQ虽然号称这个那个，但国内的DQ奶浆原料却是北京八喜生产的，所以他俩可以放一起，看完八喜的配料表，就知道DQ品质，价格上虽然DQ更贵一些，但本质是同一种产品。 八喜的配料，里面包括牛奶，奶油、糖一些基本食材，以及抗性糊精，乳化剂，增稠剂，着色剂等， 具体内容某宝能查到。我曾经超级迷恋DQ的抹茶巴旦木暴风雪，还有八喜的香草冰激凌，反正我们自己做冰激凌之后，我是不会再吃了。
3，再说前几年常吃的极拉图，二七万达等商场都有店。因为都是门店出售，不清楚食材配料组成，吃过很多次， 往往就吃那一两个口味，原因很简单：不太甜。但他们大部分味道都太甜吃不了。 至于其中有没有非必要的添加剂，找不到公开信息不知道。
4，另外一个“高端”品牌，茅台冰激凌。配料表外包装上有，就是 普通冰激凌原料（牛奶、淡奶油、糖、奶粉、蛋黄）中，加了2%的茅台酒、单双甘油脂肪酸酯、刺槐豆胶。 其中“单双”和蛋黄作用类似，主要是起到乳化、增稠、控制脂肪凝集的作用，广泛用于冰激凌及人造奶油中；而刺槐豆胶，就是一种增稠剂。就因为加了2%的茅台以及茅台的品牌包装，75g淘宝就卖到了130rmb，而其添加剂的使用，也一点儿不含糊。
5，最后说说火爆全网的钟薛高，从食材配料上看，其实就是个普通的冰激凌，走的网红路线，加上包装品牌运营很专业，所以价格高。但从一个专业消费者的角度看，其性价比不如八喜。看配料表和茅台差不多，普通做冰激凌的食材+增稠剂，就是少了茅台酒，多了各种调味香料和食材，价格却只有茅台的1/10，这样看，钟薛高还是挺便宜的哈！不过和茅台比，哈根达斯也便宜，哈哈哈！
而最近钟薛高被吐槽31度高温一小时不化，以及各种火烧钟薛高，烧烤钟薛高，就是因为增稠剂放得多，他们 配料表中的淀粉、刺槐豆胶、卡拉胶等，其目的都是增稠。 你要问为什么要放那么多增稠剂？有两方面的原因：
1，大家吃过天然奶油蛋糕，之所以奶油会有丝滑厚重的口感，其乳脂含量够高是一个必需因素。而即使市面这种“高端”冰激凌中，乳脂含量平均只有10%左右。钟雪糕最近公布了一款雪糕的食材比例，其中牛奶占比35.8%；稀奶油19.2%，另外44%就是其他各种成分。其中牛奶平均乳脂含量是3.2%-3.5%，稀奶油乳脂含量是35%，假设那44%的食材及添加剂乳脂含量平均2%，这么算下来，钟薛高平均乳脂含量在9%左右，但又想要丝滑厚重的口感，只能是增稠剂出马。
2，大家都知道冰激凌以及冰棍容易化，化了就是损耗，而增稠剂可以锁住水分，延缓冰棍因为融化后变形的时间，这是成本最低的减少物流损耗的方式。
以上呢是我关于冰激凌的一些功课小结，这个和我是否做冰激凌无关，只是把我了解的事实告诉大家。总结一下，哈根达斯很好，但很贵，一般家庭日常消费有点儿压力。另外几种，价格都不算太便宜，即使是曾经号称配料简约的钟薛高，也依然难以走出添加剂的魔咒。至于茅台，闻一下都是金钱的味道。
这些调研，也让我下定决心：一定要把我们的冰激凌做好，同时让更多人吃品尝到！所以我把它作为我们七月份的会员甜品。同时我们努力尝试更多口味，只希望能给大家更多不一样的感受。
而在制作的过程中，我们发现，真正食材配料干净的冰激凌，用传统手工的方式，很难做到那种超级绵密、厚重、丝滑的口感，毕竟我们没有哈根达斯的设备以及多年冰激凌制作上的技术沉淀。当下对于冰激凌的认知和理解，仅仅停留在“以食材健康定品质”的层面。所以，口感和味道，我们当下还无法做到100分，但我们一直在朝着那个方向努力。
所以前几天后厨楠哥准备做抹茶冰激凌时，我忽然冒出个想法： 我们想让更多人吃到食材配料表更干净的冰激凌，那那些高血糖的吃货怎么办？ 例如孩子姥姥，夏天也很爱吃冰，家里冰箱常常存放着代糖的冰棍，但真心不好吃！
于是我和楠哥商量：我们是否可以试试用0卡糖（天然代糖）替代蔗糖？看看口感是否有差别？结果证明：用我们的方式制作出的0卡糖抹茶冰激凌，口感无差，味道接近度90%。
正因为有这些想法和尝试，今天我们在几个会员群发起了接龙式调查问卷：想要0卡糖冰激凌扣0；想要蔗糖冰激凌扣1；两种都喜欢扣2。
截至20：24，一共56位小吃货参与接龙式问卷， 其中选择0卡糖的同学40人，占比71.4%；选择蔗糖以及只要味道好都喜欢的持平，都是8人，各自占比14.3%。
所以我们最近将蔗糖换成了0卡糖（天然代糖），这样做只为一个目的：希望 更多家庭安心享受甜品带来的幸福。
最后公布我们冰激凌的食材配料表（食材按比例由高到低排序）
【香草冰激凌】总统天然奶油（35%乳脂）、大M纯牛奶、鸡蛋黄、0卡糖（赤藓糖醇+甜菊糖）、马达加斯加香草荚；
【抹茶冰激凌】总统天然奶油（35%乳脂），大M纯牛奶，鸡蛋黄，0卡糖（赤藓糖醇+甜菊糖），五十铃抹茶粉；
【榴莲冰激凌】榴莲果肉（泰国金枕+马来苏丹王）、总统天然奶油（35%乳脂）、大M纯牛奶、鸡蛋黄、0卡糖（赤藓糖醇+甜菊糖）；
【海盐奥利奥】总统天然奶油（35%乳脂）、大M纯牛奶、鸡蛋黄、奥利奥碎，0卡糖（赤藓糖醇+甜菊糖）、无碘食用盐；
【朗姆蔓越莓】总统天然奶油（35%乳脂）、大M纯牛奶、鸡蛋黄、0卡糖（赤藓糖醇+甜菊糖）、白朗姆酒，蔓越莓干。