第1个回答 2020-10-01
神奇的糟卤
美食家陆文夫说：“糟货之味比酒更醇厚，比酱更清淡，是一种阅尽沧桑后的淡泊，同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味。”
上海人的糟货属于香糟这一派系，糟货的味道完全取决于糟卤汁，将糟卤汁调制出来之后，即有“给我一锅糟卤汁我就能糟出全世界”的神奇。糟卤要用到黄酒和香糟，按比例融合，再加入调料、香料、素菜料调味，浸24小时之后，使糟渣下沉，撇取上面的卤汁，再用纱布过滤，就得到了澄清透亮的琥珀色的糟卤，把糟卤与冷开水按比例混合，加入调料，再滴几滴白酒，就能腌制各种可口的糟货了。
“吊糟卤”顾名思义，是将糟泥装袋吊起，沥出卤汁的操作方法。吊出的糟卤再滤至清澈，即可浸泡熟食成糟货。
清朝时袁枚也在他的《随园食单》中记下了关于糟肉糟鸡糟鱼等糟做的做法，不过出现在随园食单中的糟法为生糟，用生的鱼肉腌制后再加入酒糟储存获得另一种味道，“冬日用大鲤鱼，腌而干之，入酒糟，置坛中，封口。夏日食之。”
▲糟出来的下水，令杜月笙狂打卡
上海的糟菜中最名的大牌当属糟钵头了，这道菜有名还是因为有过一个上海大人物的加持，杜月笙对这道菜大爱，甚至于为这个糟钵头流传了一个故事。
作为上海老字号“德兴馆”的常客，一盘草头圈子，再来一个糟钵头即是杜月笙在上海期间最爱打卡的两道菜，对于糟钵头这道菜更是宠爱有加，后来他晚年在香港生活，因为太想念糟钵头了，便专程差使他的帐房先生带着他的亲笔手写书信来到上海，找到在当时的上海副市长潘汉年，由他想办法安排德兴馆的两位厨师从第三国绕道辗转去香港，专门为去给他做出德兴馆同款的糟钵头。
糟钵头有冷卤热卤之分，说是热卤，其实也类似于炖菜。当年在德兴馆中的糟钵头用的材主要是猪下水，如心、肺、肚、肝、爪、耳等物，将各料分别清洗去异味洗净后切成条块，除肝外全部放入大锅炖焖至酥透，另取砂锅加入白汤，将生猪肝片、冬笋片、油豆腐，用旺火煮沸，烹酒，调味，淋入糟卤，撒入青蒜叶段，再沸……，制成的“糟钵头”尚未入口，已闻糟香，酥软、醇厚、味浓、香郁，也难怪当年这道菜就折服大亨杜月笙。
▲生熟皆可糟，荤素皆可糟
“糟”带着一股陈年的糟味并不讨所有人的欢喜欢，但在江浙一带，尤其是上海，它绝对算得上是一味特殊的有标杆性的特色美食了。
糟货的玩法选项就是生熟两种，以生糟法糟食的菜口味更为凛冽，熟糟法要将食物煮熟后再渌到糟卤中，这样的做法使得口味柔和醇厚。一旦入糟卤，荤菜可令油脂尽消，素菜便能提升鲜值。
糟素菜，谁都抢不过糟毛豆的风头，将饱满新鲜毛豆荚两端剪去尖角，入盐水中搓洗一番，再到滚水中煮熟，等它冷却之后将它们放到糟卤中，再待几小时，这青翠的毛豆已经被糟出了酒香的味道。
第2个回答 2020-10-01
糟卤毛豆是一道家常菜，主要用来拌饭、下酒食用。这道菜品做法简单，只需要毛豆水煮后直接倒入糟卤。做糟卤毛豆的时候可以不用放入太多盐，糟卤本身有味，口感绝佳，还可以当零食吃。
1.买回的毛豆放入清水里浸泡一会，过后冲洗干净，用剪刀剪掉毛豆的2头，便于浸泡时入味；毛豆放入锅中，放入清水没过毛豆，放入八角、盐;水开后煮6分钟，开着锅盖凉一会；捞出毛豆，过一下凉开水，倒入一瓶糟卤；在毛豆上面压一个盘子，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏入味，冷藏半天约4小时，即可食用；毛豆不要煮很长时间，开锅后6分钟就可以，糟卤一定要等毛豆凉了以后再放。
2.毛豆两头剪一刀，为了更好的入味。清水清洗干净。控干水分。锅里放水、葱、姜、花椒把毛豆煮熟，水开煮五分钟左右就熟了。煮熟的毛豆捞出，放在冷开水浸泡至冷却。完全冷却放沥水篮控干水分。把毛豆放在乐扣盒子里。倒入糟卤，糟卤没过毛豆为准。盖上乐扣盒子的盖子入冰箱冷藏一夜，起码十个小时。捞出来即食。
3.毛豆两头剪掉，洗净，冷水泡半小时，冷水入锅下毛豆，水没过毛豆约1指节，少许盐，一个八角，大火开盖煮10min。煮好毛豆立即水龙头下冲凉，凉透，冷开水过一遍，稍晾，再将毛豆装容器倒入糟卤没过毛豆，半小时之后可开吃，可以捞起毛豆重新装盘。糟卤本身有咸味，煮毛豆不用放盐。