第1个回答 2022-07-12
陶土制作的坛子，自古以来就是作为一种盛器为中国民间广泛使用。不知从何时起，坛子又作为炊煮器而流行开来。据说，最先用坛子烹煮食物的是四川农村。每当栽秧、收割时，正是农活忙的季节，也正是需要“打牙祭”的时候。为了不耽误农活，人们想出了一个办法，就是以坛代锅，将大块的猪肉放入坛中，加水、加味，密封坛口，放入谷糠壳火中煨起。待收工回家时，打开坛子，不仅肉已熟烂，而且香气四溢。这无疑是一个两全其美的方法。后来，这种方法传入餐饮行业，于是就有了这道朴实无华的风味名菜。再后来，经过厨师的不断改进，坛子内的食材也不断丰富和变化。但不论怎样变化，“肉”都是这道菜的主角。
四川的坛子肉，种类不少，用料也不尽相同，但大致可分为两类，一类用料普通，适合大众烹制、食用；一类是用料高档、原料多样而量大，制作工艺复杂、主要供一些高消费者定制，也可用于传统筵席。以下，各举一例：
一，选用猪五花肉一方，7厘米见方，重约350克，刮洗干净，鸡腿1只在油锅中炸过捞起，猪瘦肉200克、剁茸、做成肉饼，也在油锅中炸过打起，鸡蛋1个煮熟、去壳、也用油炸成虎皮蛋，净冬笋200克切滚刀块；将以上各料装入坛内，加料酒50克、拍破的老姜一块、葱白40克、花椒20余粒、冰糖15克、酱油10克和适量的鲜汤，用湿草纸封口，在谷糠壳火中煨制5-6小时即可。“原汁原味，肥而不腻，味道醇浓”是这类坛子肉的主要特点。当然，素料也可增添，如菌菇、鲜蔬之类。
二，关于第二类坛子肉较早的内容和做法，仅见于一些菜谱资料，如1960年代印制的内部资料《四川菜谱》上的坛子肉，用料计有：干海参250克、干鱼翅250克、干贝125克、大金钩125克、墨鱼干250克、猪肘2500克、活老母鸡1只、活肥鸭1只、火腿500克、猪骨1000克、鸡蛋10个、干口蘑125克、带壳冬笋1500克等。以上材料中的海产品干货均要经过涨发、整理、漂洗或汆煮、或上味或用纱布分别包好等诸多程序；猪肘、鸡、鸭整治干净后，各分成4块、再经“出水”处理；鸡蛋煮熟去壳、漂冷、裹干豆粉炸过。待以上材料备妥后，再用一个大口绍酒坛子，掺开水、垫猪骨、依次放入各料以及姜、葱、盐、胡椒、酱油、冰糖汁等调料，用湿草纸封坛口；最后将坛子置于一三角架上，用锯末微火慢煨4、5小时而成。成菜保持了食材的原汁原味，菜色金红，肉极软烂，鲜美而浓香。这份坛子肉，其分量之大，可谓川菜中的“巨无霸”。资料上讲，这道菜可供20人食用。据行业中的老人说，这道坛子肉多年没有做过，但它的“缩小版”，即保持原有食材的种类，但减少所用的分量，也时有厨师烹制，如80年代的“荣乐园”和当今的“大蓉和”。目前烹制此菜的方法，也做了一些改进，或将坛子放入蒸柜里蒸熟，或直接放于微火上煨熟。另外，对坛子品味的要求也越来越高，因为它不仅是一种烹煮器，而更是可以端上桌的餐具。
下面，还要介绍另外一种颇有特色的坛子肉—汉源坛子肉。汉源县隶属于四川雅安市，是一座有着两千多年历史的古城。也是我国著名的“花椒之乡”。汉源坛子肉的制作历史可以追溯到千年以上。最初的坛子肉是来源于汉源农村，“杀猪过年”是四川农村的一个习俗，但一头肥猪是过年吃不完、也不能吃完的。剩下的猪肉如何保存？这是一个问题。于是，有聪明的农家想出了一个办法，他们将猪肉分成若干大块，用盐腌过、洗净、晾一晾，再将猪板油切丁熬化、打去油渣、烧热，放入猪肉炸至表面呈金黄色时，连肉带油一起倒入土制的陶罐内，封住罐口，置于低温的环境保存。可保一年不坏。经这样存储的猪肉，色金红、咸淡适中，外酥里嫩，肥而不腻，香糯适口。需要食用时，取出一块、两块，除去油脂，切片、切丝，与盐菜、或蒜薹、或辣椒等配料合烹成菜，不仅风味独特，富有肉香，而且具有浓浓的乡土气息。这种存储猪肉的方法确实效果明显、操作简便，很快就在汉源地区流传开来，并且沿用至今。这里，坛子是作为一种存储器，因而也称为坛子肉，又因为它有别于川菜中的这道菜，所以冠以“汉源”二字。