老北京炸酱的做法
把干黄酱和甜面酱放一起再加水稀释。
稀释后的酱不要太稠。
猪肉切丁,姜葱切末。(葱末需要分2次放入)
热锅凉油先放入肥肉丁煸炒出油。
然后放入瘦肉丁煸炒后,放入葱末和姜末,煸炒几下。
葱姜末出香味后,放入混合稀释后的黄酱。
小火炸酱,要不停的用铲子推酱,避免糊锅。当表面炸出一层油后,说明黄酱已经熟了,这个时候撒上剩下的另一半葱末。(最少也要炸30分钟)
撒上葱末后,直接关火。搅拌均匀出锅。
老北京杂酱面的做法
选四分肥六分瘦的去皮五花肉切小丁,大葱切葱花,干黄酱加水慢慢稀释,如果喜欢那种干炸酱,就少放点水,如果喜欢比较湿润的口感就多放点,然后把甜面酱也兑入黄酱调匀备用;
、锅里多倒入一些油,油温后下葱花炒香后,下肉丁炒去水分,同时也把肥肉的油炒出。炒炸酱,油一定要多放,不然酱会很干,而且会糊锅;
、倒入混合好的黄酒和甜面酱翻炒,并加一些料酒以免糊锅;
炸酱大约炒20分钟出香味后即可盛出拌面。