第2个回答 2020-10-09
戚风蛋糕

\材料/
名称重量(g)玉米油75 蛋黄80 蛋清175 柠檬汁5 细砂糖73 低筋面粉100盐1
* 材料可制作1个6寸成品;
* 加高中空戚风模具1个
面糊制作
\操作步骤/1.玉米油倒入碗中

2.筛入低筋面粉,搅拌至如缎带飘絮状,丝滑流下


3.加入牛奶、蛋黄,以“一字法”慢速搅拌均匀,避免面糊起筋(注:搅拌过快,容易起筋)面糊放置备用

一字法搅拌
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蛋白打发
\操作步骤/
准备工作:
①.烤箱提前预热,上火165℃,下火155℃
1.蛋清、细砂糖、盐、柠檬汁加入碗中
2.高速打发至8分发呈鹰嘴状即可(注:细砂糖可分次加入蛋白中打发,可有效提升打发速度;但一次性加入打发效果比较稳定)


蛋白打发小贴士:
方式①砂糖一次全部加入,打发效果稳定:打发过程中会产生小小的气泡,质地比较细致。
方式②砂糖分3次加入,打发膨胀的体积大:打发过程中容易产生大量的气泡,但消泡速度也比较快。
*一般新手比较建议使用方式①
2.将打发好的蛋白分2次加入面糊中,拌匀


搅拌小贴士:蛋白与面糊的混合搅拌,对戚风蛋糕松软产生一定的影响,搅拌过程中会出现大量消泡情况,既要搅拌均匀,同时也要避免搅拌时间过长。
3.将完成的面糊,倒入模具中,约8分满即可


4.轻轻震动,消除气泡

5.烘烤:上火165℃,下火155℃,约烤20分;

上火降温至155℃,继续烘烤20分钟即可(注:不同品牌的烤箱温度都有偏差,需要根据自己的烤箱脾气进行调节)
6.戚风蛋糕出炉,震动几下,将蛋糕体内的热气排出

7.倒扣在碟子上,冷却后将蛋糕表面切平面,即可脱模