第1个回答 2018-02-13
一）油香、撇子及其炸货
油香，是回族对油饼的一种特殊称法，是回族人民嗜好的一 种传统食品，凡是回族聚居的地方，都有吃油香的习俗。 当家里来了贵宾，或给孩子贺满月、过百日、抓岁、割礼、结 婚等，要炸油香庆贺。当祭祖亡人时，要炸油香过“尔埋力”，表示纪念。特别是回族每逢开斋节、古尔邦节、圣纪节等，家家户户都 要炸油香，除了自己吃以外，还要馈赠邻里乡亲，互相品尝，祝贺 节日。在回族民间还流传着《古尔邦节炸油香》的歌谣。 回族的油香种类很多，讲究也很多。西北回族的油香有发酵 面淡味油香、甜味油香，还有烫面油香，发酵面油漩子等等。泉 州、扬州等南方回族地区还有糯米油香、地瓜油香等等。每一种“油香都有不同的象征。如发酵面甜味油香、糯米油香、烫面油香 象征着吉祥幸福、安乐欢庆、团结友谊；发酵面淡味油香、油漩子 表示对已故亡人的怀念；地瓜油香则是对亡者的极度悲痛和哀 悼的表示，是人亡后当天消夜吃的和散的油香。 回族群众对油香很讲究，一般在炸油香之前，要洗大、小净 以保持“清真”，和面时很注意用料。西北地区的回族在炸油香时 在发酵面里要适量调入香油、鸡蛋，并掺入少量的薄荷叶粉，如 炸甜油香还要掺入红糖和蜂蜜，然后搅拌在一起，揉成面团港成 大小一样厚薄均匀的圆饼状，用刀在中间穿二至三个孔。据传 说，油香上切二至三个孔是在穆罕默德创教时期，为避免宰一峰 有功劳的骆驼，而在油香上切两个刀眼来顶替。 回族在炸油香时，一般都要请年长的、有经验的人来掌锅。 炸时，忌讳未洗大净的人闯入，同时还在油锅旁边放一碗冷水，以防未洗大净的人进屋，意在清净。宁夏南部山区在炸油香时，还忌讳边吃边炸，要等炸完再吃。油香炸好以后，要将面子放在上面，要用手顺着刀口掰着吃，反对一口一口咬着吃。回族的油香以色红、味美、醇香、酥软而退还闻名。相传早先穆罕默德从麦加到麦地那时，家家都争着宴请，穆圣为了一视同仁，说我的骆．驼走到谁家门口停下，我就在谁家吃，后来骆驼走到一位非常贫困的穆斯林家门口停下了。老俩口端上一盘子炸油香款待后，穆圣非常满意，一再夸奖这老俩口的好手艺。从此，吃油香在阿拉伯地区兴起。后来到中国经商的穆斯林，把这种习俗传入中国，先在泉州、广州、扬州、杭州等地盛行，以后逐步传到北方和全国各地的回族当中。所以现在回族不仅爱吃油香，而且还养成了吃时掰着吃的习惯。
撒子，是回族待客、送礼、过节的传统食品。早在明代，北京的回民就开始吃油炸撒子了，之后，回族聚居的甘肃、宁夏、云南、四川、河南、山东、辽宁、黑龙江等省都有吃撒子的习俗。 撒子源于中国汉族的饮食文化。早在汉代即以糯米煎制，分为盘撒与酥撒，名曰“寒具”，后来因时间推移和地域的原因，出现了“膏环”、“环饼”、“捻头”等别称。宋代苏东坡用诗形象地反映撒子“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。” 回族在长期的历史发展中，吸收汉族饮食文化中的精华，根据本民族的特点，创造出了一种符合本民族习惯的撒子，富有回族特点。 当回族给亲友拜节时，要拿撒子送礼，家里来宾客时要端上’撒子和盖碗茶招待。回族的撒子股细条勾，焦酥香脆，色泽艳丽，造型美观，做工颇讲究。一般要在面粉里放入适量的碱溶液，并加入红糖、蜂蜜、花椒、葱皮等原料熬成的水，再加进鸡蛋和香波合面，然后反复揉压，搓成粗条放在盆中醒一会儿，当油锅热时，＿左手四指并拢，缠上面条七”圈，轻轻伸长，套在筷子上下锅。四。川、河南、宁夏、甘肃、青海等地的回民做撒子时，把面搓成均匀的长绳，对头折两个来回成八股，用手将两头捏在一起，即可放入油锅内炸出。回族的撒子看上去黄鲜鲜，闻起来香喷喷，吃起来脆甜甜，堪称佳撰。1982年西北五省烹任比赛表演时，宁夏回族的撒于鲜艳夺目，芳香醇郁，轰动了西安。
回族的麻花，制作也很精细，品种多样，有蜜麻花和淡味脆麻花两类。脆麻花又可分为三股麻花、绳子头麻花、大麻花、果料麻花、芝麻麻花、芙蓉麻花等等。这些麻花的原料成份略有不同，。但搓法形式多样，色鲜味美。 卷煎饼，源于元代，至今仍流行于全国回族聚居区。据《居家必用事类全集》载，元时回回卷煎饼以胡桃仁、松仁、桃仁、棒仁、嫩莲肉、干柿、熟藕、银杏、熟粟、芭榄仁，以上除粟黄片外，皆切细，用蜜糖霜和，加碎羊肉、姜末、盐、葱调和作馅，卷入煎饼油炸至焦。 酥合子，是回族传统的油炸食品。源于清宫御善房，后流传一到北京街头。其制作方法为：用清油、水将面合成油酥面，补成若干小张，再将白糖或红糖、果料、面粉、清油合成糖馅，用面皮包上糖馅，捏成合子形，入油锅炸熟即成，外酥内软，色泽金黄。 卷果，分甜、咸两种，在面粉里掺入红枣、山药、桃仁等为甜卷果，用牛、羊肉作馅，加葱·、姜盐和淀粉为咸卷果，卷果一般制成长条，下油锅用文火炸熟即成。 油糕，俗称“热粘糕”，一种糯米或粘黄米、谷米糕。其制作法；是将糯米或黄米、谷米磨成面粉，合成面团，分成若干小剂，揉靓圆形，上笼蒸熟后，再用清油煎炸至深红色后捞出。 回族还用同样的原料，制作出油酥花茧、油酥脆花，以及各种花花、油圈、烫面炸糕、炸春卷、油炸江米面麻团等等，入口脆酥，味道香甜。本回答被网友采纳