第1个回答 2012-03-19
鸡蛋汉堡制作方法
制作方法:
材料：（可制作9个汉堡胚）
面团
A 高筋粉 210克 低筋粉56克 奶粉20克 细砂糖42克 盐1/2茶匙 快速干酵母6克
B 全蛋30克 水85克 汤种84克（若不明白“汤种”可GOOGLE搜索）
C 无盐牛油22克
(解释：汤种-----“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意。用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化，此糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化。
汤种制作：在500克水中加入高筋面粉100克。先将水与高筋面粉搅拌均匀，放到电磁炉或瓦斯炉上加热，不停搅拌以防止锅底烧焦，加热面糊有纹路出现的时候离火，在容器表面覆盖一层保鲜膜，降到室温后使用（防止水份流失表面结皮）这个份量比较大的，家庭一次使用不了这么多。我用了25克面粉 100克的水搅拌均匀。（汤种做好后24小时后使用更好，可保存1-2天，若汤种面糊变灰就不可再使用）
参考配料：
白芝麻适量 生菜适量 火腿片9片烟熏乳酪片9片 熟汉堡肉9片 番茄片9片 酸黄瓜适量 番茄沙司蛋黄沙拉（芥末沙拉）酱适量
制作过程：
搅拌：扩展阶段
基本发酵：约40分钟（温度28度，湿度75%）
分割滚圆：9个，每个60克
中间发酵：10分钟（室温即可）
整形：
很关键!一定要收出一个光滑面，确保将收口捏瓷实朝下放置。如不会就像包包子那样。不然最后发酵面团会像花卷一样涨开花的！
最后发酵：约40分钟（温度38度，湿度85%）
烤焙：上下火180/150度，约15分钟
整形：
1 将面团滚圆，整个面团除收口外，先蘸上一层水
2 抓住收口处面团，粘上一层白芝麻，进行最后发酵，烤焙出来夹上配料即可。
美式鸡蛋汉堡制作
鸡柳汉堡
配料：鸡胸肉150克，汉堡胚子2个，鸡蛋2个，面包糠100克，葱姜末各1匙，盐1/2匙，料酒1匙，生菜、西红柿适量
做法：
1、将鸡胸肉切块，用葱、姜末、精盐、料酒腌制。
2、将鸡蛋打散，用腌好的鸡柳裹上蛋汁，拍上面包糠压实后，用平底锅煎至熟透。
3、在汉堡胚子中夹入鸡柳、西红柿、生菜即可。