牛肉芹菜馅饺子调馅需要加入鸡蛋清1个、姜末30克、蚝油50克、生抽5克、老抽5克、鸡精4克、味精4克、胡椒粉4克、十三香2克、白糖2克、盐5克。
包牛肉芹菜馅饺子,一般都是先把牛肉馅调好,再加入切碎的芹菜,因为饺子馅的味道全部在牛肉馅里,所以调好牛肉馅非常关键。因为牛肉偏瘦又偏干,所以在调馅时必须要加入“1油1水”。1油是“料油”,因为饺子馅里不能加生油,所以要把生油加热后才能加入饺子馅里,在生油的加热过程中,加入各种香料炸出香味后,生油就变成了“料油”。
1水是“葱姜花椒水”,因为牛肉偏干,所以调饺子馅时必须要加水,提前把葱姜花椒用开水泡出香味,这样可以用葱姜花椒的香味掩盖住牛肉的腥味。
相关处理
包牛肉芹菜馅饺子,芹菜的处理很重要,许多人用芹菜包饺子时,喜欢把芹菜焯下水,或者用盐刹除多余的水分,我觉得焯过水的芹菜不仅营养会流失,还会让芹菜的香味变淡;用盐刹水虽然可以去除芹菜多余的水分,但是芹菜如果切的颗粒大,用盐很难刹出水,切的颗粒小饺子馅又不好吃。
所以用芹菜包饺子,只择去老叶清洗干净,晾干水分后直接切碎拌入饺子馅里,这样饺子馅清脆爽口,芹菜香味浓营养也不会流失。牛肉馅打完水,搅打上劲以后,加入50克料油拌匀,这样牛肉馅里的水不仅不会流出来,还能让饺子馅更香。