第2个回答 推荐于2018-02-21
通常的脆皮烧鸭皮水由下列材料组成：麦芽糖、醋、大红浙醋、柠檬等，当然了，也有的人往脆皮水中加入少许白酒等，下面我们来逐一的分析各个成分的作用目的，明白这些配料对脆皮烧鸭的作用。
烧腊脆皮水的主要原料麦芽糖的作用，糖在高温作用下分解成单糖，而单糖是红色的，这是脆皮烧鸭上色的主要原因。当然了，脆皮水中直接放入麦芽糖或者将糖炒成糖色放入脆皮水都能达到效果的，本质都是通过糖来上色的。烧鸭皮水没有固定的做法，不同的师傅的脆皮水成分和组成分量都有些许不一样，但是上色的原理和思路都是一样的。
为了给脆皮烧鸭上色，传统的是师傅使用糖上色的原理，而部分师傅也使用色素的，特别是冻鸭或者光鸭皮受损的情况下。如果你到过市场购买烧鸭熟食，你就会发现部分烧鸭颜色特别红艳，大多是加入了色素的缘故。
讲完主要配料麦芽糖，我们继续来分析白醋和大红浙醋（价格比白醋贵），醋的沸点低，大概在60度左右，所以加了醋的皮水容易受火，也就是如果烧鸭脆皮水中醋的量过多，烧鸭容易上色，但是也容易受火且容易焦化，进而影响皮脆的效果。所以，很多时候你就需要面对一个艰难的抉择：是多加点白醋让烧鸭皮更脆点，还是适当的加入清水而使得颜色更红亮金黄且不容易烧焦呢？天下没有两全其美的事情，往往都是顾此失彼的。另外，醋可以起到花皮的作用，它能使得鸭皮膨胀增厚，烧制后达到更脆的目的，同时醋较容易挥发，促进风干的作用。可以说，脆皮烧鸭皮水中，醋是相当重要的。
有的师傅也往脆皮水中加入柠檬，柠檬呈酸性，主要是去除表皮腥味、增香的作用，不便宜的啊，一般都不用放。除了上面的配料，很多人的皮水也放入少许白酒，酒较容易挥发，能化皮增脆，同时也助上色。
除了以上的这些配料，很多人为了能让脆皮烧鸭皮更脆，开始考虑使用一定的添加剂，例如脆皮素，其实这类添加剂淘宝或者南方普通的市场都能购买到。也有的人直接放另外的一些添加剂，例如食粉、明矾、硼砂等等，当然了添加剂尽量不放，如果你不懂得使用，不但起不到效果，还会带来副作用的啊。总之，脆皮烧鸭皮水的调制方法很多，不同师傅有不同的配比组成。但是光有皮水是不够的，还需要配合火候和烧制的很多技巧。本回答被网友采纳