炒菜时先把菜炸一下捞出来再炒是为什么？

Question

如题所述

Answer 1

你好！
炒菜前先过油，有二个目的，一是为了菜肴的口感，
二是某些特殊蔬菜过油后就不会流失所含的营养素。
下面分别来说说：
一：
过油为了口感：
一部分蔬菜（尤其是肉类），为了避免老硬、流失原味，下锅炒之前通常要放入热油锅中滚烫一下，这叫做“过油”。
比如，肉类，在过油之前，肉类蛋白质会分解出氨基酸，让肉质变滑嫩。比如，鸡肉则要加盐抓拌，才能保持肉色白皙，也能达到滑嫩的效果。至于虾仁用盐抓拌一下，促进虾肉脱水，除了调味之外，也可让虾仁口感变得较结实、有弹性。
二：过油防止营养素流失：
大家都知道，所有蔬菜都含有大量的维生素A，
维生素A
具有亲脂性，只有跟油脂混合在一起的时候，其中含有的维生素A才能很好的释放出来。比如，茄子，胡萝卜等菜。
烹饪前最好将胡萝卜，茄子等菜切成薄片或者是细丝，这样更有利于维生素A的释放，炒菜前先将胡萝卜放在油锅里，快速的过下油，随后立即盛出，这样就避免维生素A被破坏掉了。因为胡萝卜亲脂，把
它和肉丝一起炒，更有利于维生素A的释放。
比如，我们经常吃的“鱼香肉丝”就是一道非常健康的科学的方法烹调出的菜肴。
谢谢！！

Answer 2

油温和直接下锅翻炒的温度不一样，油温可达近300度，这种高温下成熟的菜品口感和直接炒熟的菜的口感和味道对某些菜来说差别是很大的。比如说烧茄子，直接炒口感发脆，有熬的味道，这恰恰是茄子的那种不太令大多数人喜欢的味道，而炸后就不一样了。这是炸的一个功效，有些菜加蛋清或水淀粉挂浆后下油是为了滑炒，就要一个口感和保持水分和原味。总之不同的油温，不同的方式，不同的对象，作用是不同的。