第1个回答 2024-06-28
糊辣汤是河南省西华县的传统美食之一，历史悠久，以彭集镇彭可选家制作的糊辣汤最为出名。彭家的糊辣汤，面筋质地坚韧，口感好，清爽不腻，酸辣适中。有民谣唱到：“筋筋硬硬面筋子，滑滑爽爽粉皮子，滴滴溜溜粉条子”，正是描述了彭家的糊辣汤。现今，逍遥镇的糊辣汤也最为有名。
此外，北舞渡的糊辣汤也颇有声誉。北舞渡的糊辣汤由回民发扬光大，传统的胡辣汤使用大铜锅熬制，放在红色推车上，下面用炭火加热。卖汤的人穿着素衣白帽，用大木勺在汤锅中搅三搅，就能迅速盛出一碗热气腾腾的胡辣汤递给顾客。技艺高超的卖汤人能在碗边不留下汤汁。如今，北舞渡胡辣汤店（摊）在郑州、漯河、平顶山、许昌等地已成为当地人早餐的首选。
北舞渡的炖肉糊辣汤肉味鲜美，香辣可口，回味无穷，是由30多种中草药加上炖肉、胡椒、辣椒、花椒、八角等熬制的。从汤色上看，北舞渡的糊辣汤显得凝重，味道上由于使用了较多的胡椒，辣味十足。
糊辣汤还有一个文雅的名字叫八珍汤，虽然这个名字有些夸张，但也说明糊辣汤的“内容”非常丰富。常见的配料有面筋、海带丝、粉丝、千张丝、花生米、香菜、姜末、榨菜、胡椒粉等。根据季节和地区的不同，还会有牛肉（或羊肉）、黄豆、木耳、黄花菜、菠菜、萝卜条、葱花等。制作过程繁琐，先用淡盐水和面，揉成面团，然后不断加水“洗”出面筋。水烧开后下面筋，面筋熟后将洗面筋的水，也就是稀淀粉糊倒入锅内，小火烧至汤汁粘稠，再放入其他配料，旺火烧沸。胡辣汤盛到碗里后，加榨菜，淋香油、香醋等，喝起来粘稠、香喷喷。
辣是糊辣汤的主要特点，但那种辣并不像吃重庆火锅那样辣得让你跳脚，而是辣在嘴里，美在心中。酸味其次，喝这种汤一般都要加点醋，辣中透酸，酸中有辣，再加上各种原料的综合反应，香、滑、绵、润，吞咽之余又有东西可嚼，十分满足。糊辣汤还有一种吃法，把半碗糊辣汤和半碗豆腐脑儿混在一起，叫做“两掺毕如儿”。卖糊辣汤的常顺便卖豆腐脑儿。用小勺稍微搅和一下，豆腐脑儿的细腻、清淡、微苦涩与糊辣汤的粘稠、酸辣、鲜香交替刺激，更增滋味。尤其在冬日的清晨，一碗糊辣汤下肚，额头上会渗出细细的汗来，身子暖了，胃口也开了。
胡辣汤的做法极其繁杂。不仅有做为汤引的陈年药料（有胡椒、山奈、丁香、肉桂、草果、西茴、豆蔻等，混合碾碎，经过箩筛），还要加入新配置的草药。凌晨二三点钟便起来，分工制作粉条，鲜肉丁，面筋。一切准备妥当后，便上大锅熬汤。先把陈年汤引倒至锅中，按配置草药，调味品的数量加水拿捏。先用中火慢炖，等至1小时---2小时左右，把火升旺后，再把先制好的鲜肉丁，面筋，粉条放入锅中慢炖。整个过程大约三---四个小时。
主配料：一锅高汤（鸡汤或者排骨汤），二两面粉加水朝一个方向搅打，成为淀粉与面筋分离的面糊待用，熟鸡肉或猪肉丝三两，水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许，粉条（河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物，类似粉丝和米线）一两，生花生米十几粒。调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉。
步骤：将高汤置火上，待水沸腾，放入除面粉以外的其他主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅，沸腾手敏启后加入适量的配料即成。注意面粉要适量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。
特点：香、辣、鲜，营养好。
逍遥胡辣汤的主料是：精粉、熟羊肉，配料为八角、胡椒、花椒、茴香、砂仁、肉扣、八桂、凉浆、粉条、味精、精盐、木耳、面芡、香油、醋等。该汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹，祛搔痒等功效。
糊辣汤用料讲究，佐料齐全。有粉条、面筋、山药、黄花、木耳、海带丝、牛肉丁等，佐料有胡椒、丁香、肉桂、草果、西茴、豆蔻等，混合碾碎，经过箩筛。其做法是：先将主料煮熟，再用糖浆加色，并用洗面筋的水打黄。做好后的汤呈粉红透明的糊状。热呼呼的，微辣而味长。
【传说】
传说糊辣汤曾治好了明代著名清官于谦的伤风。“粉身碎骨浑不怕——于谦纪念馆”纪念文选记载：于谦做河南、山西两省巡抚，驻节开封。有一年他过生日时，正好在郑州视察，便按节俭惯例，找到了一家“胡记”饭铺，喝了一碗热辣辣的汤，度过了生辰。这别具风味的生日食品，使于谦深深地记住了它的佳美滋味。
有一次，于谦出巡山西归来，路过郑州，由于路途劳顿，公务繁忙，染上伤风病了好几天，也不见好。一天晚上，于谦突然想起了“胡记”的汤，就派人去买。“胡记”的掌柜一听是尊敬的于巡抚要吃，就放足佐料，精心制作。于谦吃过之后出了一身大汗，第二天身轻体健，伤风竟不知不觉地痊愈了。于谦就封了白银十两，答谢胡掌柜的治病之恩，并建议该汤以胡姓命名，从此这个汤就变成了“胡辣汤”。
清朝以后，郑州卖胡辣汤的多了。但由于清朝是满人建立的，民间不敢多说“胡”字，汤看上去又呈糊状，“胡”“糊”同音，所以胡辣汤后来又改成了糊辣汤，并一直沿用至今。现在，糊辣汤已经习惯的被称为胡辣汤，又美名曰：“宫廷御锦汤”。
胡辣汤已成为西华县居民生活的一部分。
正宗逍遥胡辣汤不是正宗的逍遥胡辣汤配方，任凭你怎么熬，加工出来的汤色、香、味都比不上逍遥镇的胡辣汤。
相传逍遥胡辣汤的来源可追溯到宋徽宗年间。宫中御膳厨师，以少林寺“醒酒汤”和武当山“消食茶”二方为基础，做出了一种色香味俱佳的汤。该汤既消减了茶之苦味，又去掉了汤之辣味，且能醒酒提神，开胃健脾。御厨奉与徽宗品尝，龙颜大悦，问之为何汤，御厨回答是“延年益寿汤”。遂留御厨于宫中，并赐御厨姓赵。后宋朝遭遇“靖康之乱”，金兵攻破宋都开封，赵御厨因兵乱南逃，落泊于西华逍遥镇，“延年益寿汤”也随之落户于此。经过民间若干年的加工发展，一种以适合北方人口味、辣味醇郁、汤香扑鼻的胡辣汤在逍遥镇诞生。胡辣汤不仅色鲜味美，还有防病健身的医药价值，而且经济实惠，不管贵贱贫穷都能消费享用，所以受到众多消费者的普遍欢迎。
胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为"御汤"。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇），将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为"胡辣汤"。逍遥胡辣汤的主料是：精粉、熟羊肉，配料为八角、胡椒、花椒、茴香、砂仁、肉扣、八桂、凉浆、粉条、味精、精盐、木耳、面芡、香油、醋等。该汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，