第1个回答 2022-05-29
“和菓子是五感的艺术”
是日本和菓子协会第二代会长、
虎屋第十六代传人黑川光朝提出的
作为一种食品的和菓子被称为“艺术”
听起来未免有些狂妄
但事实上的确如此
所谓“五感”
指的是视觉、触觉、味觉、嗅觉、听觉
视觉
对所有食物来说是共通的
当一枚和菓子摆在眼前
我们首先感受到的就是色彩、形状、原料
“好像很好吃”
“到樱花开放的季节了”
“很清凉”之类的印象
都是经由视觉获得的。
这里并不单指外形漂亮的和菓子，
也包括平淡无奇的团子、大福
让人产生想吃的欲望就完成了第一步。
和菓子的软硬可以通过手的触碰
或者用“果子杨枝”感受，
[果子杨枝：专门用于切食和菓子的工具。]
这便是
触觉。
把和菓子含在口中，
齿舌间的感受也是触觉的一部分。
和菓子界有一个专业用语叫“口溶”
意思是看似黏黏的果馅入口即化。
这种独特的口感就叫“口溶”，
也是触觉的一种。
味觉
毋庸置疑是品尝食物最重要的感受了。
嗅觉
对和菓子来说倒不是那么明显。
和菓子，基本上只有米、小豆等原料的微微香气，
材料中有香橙、肉桂、山椒的话香味会更浓一些。
不过，也正是因为日本人有这种觉察微弱香气的感性，
才蕴育出了和菓子。
日本人自古以来就对气味非常敏感。
平安时代，
有人可以凭借衣服上的熏香在暗夜里
分辨出来者何人；
对气味细腻的感性渐渐成了教养的一部分，
并由此发展处了“香道”“闻香”等文化。
这和茶道也有着很深的渊源。
茶会上，
香气不及茶香的和菓子既能衬托出茶的魅力，
同时也能彰显自己的存在感。
最后是听觉。
听觉之于食物，
会加强味觉的体验。
例如煎饼，
张口咬下去会发出“咔嚓”的声响。
但咀嚼和菓子时，
并不会发出这样清脆的声响。
黑川先生认为，
从听觉上感受和菓子，
不在于食用时发生的声音，
而在于每种和菓子的名字。
通过名字，
可以了解这种果子的由来，
这样品尝时就更添一份滋味。
好像听见了和菓子背后的故事一样。
给和菓子命名，
要考虑方方面面的因素。
首先是和菓子店铺。
像“XX屋的XX”这样直接冠以店名的名称
在羊羹、最中、馒头等果子中十分常见。
一些历史悠久、信誉良好的老字号，
或多或少都有一些代表性的和菓子，
有些果子甚至成了店铺的代名词。
其次是和某地的名胜古迹或地名相关
例如某地有一株叫“薄墨樱”的名树
当地的羊羹就被命名为“薄墨羊羹”
还有许多和菓子是以地名命名的
如东京的向岛有“长命寺樱饼”
“言问团子”
爱知县的名古屋有“纳屋桥满头”
静冈县有“安倍川饼”
岩手县有“南部煎饼”
歌山县有“那智黑”等。
世界上其他地方也有给果子起名字的。
一些是以皇帝、女王或著名建筑的名字命名
不过，几乎每种果子都有自己的名字
可以说是和菓子独有的特征。
每种果子的命名都绝不随意
它们来自于短歌、俳句、
或是当地的历史传说、气候风土。
更多的名字，
是当地和菓子店店主和手艺人
在日常生活和年节时所取得。
例如名为“练切”的和菓子
是在白馅中揉入蒸熟的山药、
求肥等制成练切馅，再经过精细加工而成的。
[日语中“揉入”“揉进”的动作、做法写作]
每年的一二月
和菓子店里都会摆出象征“梅”的果子，
名字从一目了然地“梅”
“白梅”“红梅”“黄梅”
到“此之花”“未开红”“咲(xiao)分”等
花色繁多
其中也有“东风”“菅(jian)公梅”“飞梅”
这样的名字
春天驱走了冬日的严寒，
柔和的风从东方或东北方吹来
菅原道真有和歌
“东风唤来梅花香，
无主不能忘春来”
便是这果名“东风”的出处了。
菅原道真以爱梅著称，
他功勋卓著，
却因谗言被流放到福冈县的大宰府。
去往大宰府的路途非常孤寂
随行只有一名门生和两个幼童
这首和歌就是菅原公主在途中所咏。
传说因同情主人的遭遇，
原本种在菅原府的梅花一夜之间
飞上了大宰府的枝头。
“菅公梅”便是指
“菅原道真公的梅花”
而“飞梅”则指飞落到大宰府枝头的梅花。
夏天一到，
名为“冰室”和菓子便登场了。
明明是夏天，
却为何叫“冰室”呢？
因为在从前的这个时节，
各地会把冬天制成的冰从冰室里取出，
上供给宫廷消暑。
《日本书记》中有这样的记载：
第十六代天皇仁德天皇的兄长
额田大中彦皇子在大和国
(现奈良县山边郡)
野外狩猎时发现了一个房子
里面残留着未化的冰块。
后来，他模仿那房子，
挖了约一丈深的洞穴，
洞底铺上厚厚的黑三棱、
榧子树叶，
叶子上堆满冰雪，夯(hang)实，
再仔细地盖上草堆。
到了夏天，
洞里仍有冰块未融，
他就把这冰块进献给了天皇。
到了镰仓时代，
每年的六月一日，
天皇会把冰块赐给臣下，
因此这一天也就成了“冰之朔(shuo)日”
藤原定家有一首和歌：“
虽夏秋风起，冬残冰室山。”
这里的“冰室”就成了日后
和菓子名称的由来。
秋天是红叶的季节，
与红叶有关的和菓子开始出现。
除了“秋山路”“锦秋”
“松间之锦”“深山锦”
这些形容山野红叶的名字外，
还有“竜(lóng)田”“龙田”
“竜田野”“竜田川”这样的名字。
它们应该出自于在原业平的和歌
“遥遥神代时，黯不曾闻。
枫染龙田川，潺潺流水深”
[引自《小仓白人一首》，刘德润著，外语教学与研究出版社2007年]
以及高田式部的
“立天姬在雨中行，
每至秋日来，红叶尽染桥”。
过去，
竜田川
(大和川流经奈良县西北部的支流)
是赏红叶的胜地，
因此常常出现在和歌中，
后来演化成了和菓子的名字。
顺带一提，
春之女神是“佐保姬”
因此春天的果子里也有一款名为“佐保姬”
听到这些和果子的名字
脑中就不由得浮现出相关的情景由来
和历史典故。
和菓子不单要唇齿间品尝，
果名带来的想象更让人在享用时倍添愉悦。
可以说这是日本特有的文化。
直至今日，
和菓子都有自己专属的独特名字，
其中不少都以所在地
的名胜或历史为由来。
在寻访和菓子店铺时，
听一听这些果名的来历，
也是一大乐趣。