第1个回答 2014-01-05
鲍汁1：
原料：清水40千克，老母鸡6千克，猪里脊肉7.5千克，排骨5千克，金华火腿3.5千克，水牛尾、鸡爪各2500克,大地鱼干2000克，藏红花50克，吉品干鲍40只。
调料：冰糖400克，干虾粉250克，鲜黄鸡油1500克，李锦记财神蚝油600克，大厨牌味精250克，色拉油15千克。
制作：1、老母鸡、猪里脊肉、排骨、金华火腿、水牛尾、鸡爪洗净,入沸水中大火氽10分钟,捞出入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟,捞出备用；大地鱼干放入烤箱内（温度180℃）烤5分钟至出香。2、取大瓦煲一个,煲底垫上一个竹箅子以防止焦底，依次放入金华火腿、老母鸡、大地鱼干、猪里脊肉、吉品干鲍，上面再放上水牛尾、排骨、鸡爪；鲜鸡油、清水入锅中小火熬至原料熔化,倒入瓦煲中,下干虾粉、藏红花、冰糖、李锦记蚝油大火烧开后改用小火煲36小时,放味精调味即可。
特点：色泽金黄，口味咸鲜
鲍汁2：
原料：水发海参40克，熟糯米饭100克，胡萝卜10克，黄瓜10克。
调料：上汤300克，鲍汁100克，湿淀粉10克，明油10克。
制作：1、海参放入上汤中小火煨15分钟，取出备用。2、胡萝卜、黄瓜去皮，修成橄榄状，放入沸水中大火氽1分钟捞出；3、海参放入鲍汁中小火烧5分钟，放入湿淀粉勾芡，淋明油后出锅放入盘中，扣入糯米饭，放胡萝卜、黄瓜即可。
特点：色泽艳丽，口味醇鲜。
鲍汁3：
原料：活鸭、活老母鸡、猪蹄膀各1500克，猪龙骨1000克，猪肉皮800克，金华火腿500克，干贝150克，海米50克，鸡蓉100克。
调料：香芹、洋葱各250克，紫草、红曲米5克，胡萝卜300克，美极鲜酱油、致美斋老抽、香葱、香菜各150克，干姜75克，冰糖水15克，中南鲍鱼酱250克，海天蚝油100克，广东米酒、泰国鱼露、太太乐鸡精各50克，色拉油200克。
制作：1、活鸭、活鸡宰杀治净，剁重50克的块，放清水中浸泡15分钟，捞出放冷水中大火氽5分钟取出；猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮入沸水中大火氽8分钟，取出备用。2、不锈钢桶中放清水35千克，放氽水后的原料、金华火腿、干贝、海米大火烧开后改用小火煨6小时，放鸡蓉小火煮10分钟捞出，这样高汤中残留的血污及浮沫全被吸出来。3、青菜包(洋葱、香芹、胡萝卜、香葱、香菜、干姜)入桶中大火煮15分钟，把高汤盛入瓷器内放小料包(红曲米、紫草）、冰糖水、老抽、广东米酒、鲍鱼酱、蚝油、美极鲜酱油、鱼露、鸡精调匀。4、把瓷器放在小火上烧开,撇去浮沫后浇上色拉油,密封放置在零下2℃的冰箱内即可。
特点：色泽金黄，口味醇香。
制作关键：1、宰杀后鸡鸭必须是冷水下锅，这样熬的汤汁才能更鲜美。2、在煲汤过程中，放入鸡蓉是为了去除血污和浮沫。
第2个回答 2024-06-10
鲍鱼汁：鲜味的海鲜灵魂
鲍鱼，作为珍贵的海洋生物，以其独特的口感和浓郁的鲜味而闻名。鲍鱼汁作为鲍鱼的精华所在，是烹饪中不可或缺的调味品，能够赋予料理难以置信的鲜美层次。
鲍鱼汁的传统制作技艺
制作正宗的鲍鱼汁，需要遵循严苛的传统技艺。精选新鲜肥美的鲍鱼，清洗干净后，将鲍鱼肉与内脏分离。鲍鱼肉切成薄片，内脏则细心处理，去除杂质。
接下来，将鲍鱼内脏放入纱布袋中，放入砂锅中熬制。文火慢炖，直至内脏完全溶解，释放出浓郁的精华。与此将鲍鱼片在热锅中煸香，与鲍鱼内脏精华融合，不断搅拌，直至汤汁收浓，变成黏稠状。
鲍鱼汁的美味奥秘
鲍鱼汁之所以如此鲜美，归功于其丰富的味道成分。鲍鱼内脏中的天冬氨酸和肌苷酸，与鲍鱼肉中的谷氨酸相结合，产生了鲜味协同效应。鲍鱼汁还富含氨基酸、多肽和核苷酸，这些物质进一步提升了鲜味体验。
鲍鱼汁的广泛用途
鲍鱼汁在烹饪中用途广泛，它不仅可以用来制作美味的鲍鱼料理，还可以作为各种菜肴的鲜味增味剂。例如，将鲍鱼汁加入汤品中，能够瞬间提升鲜美程度；加入酱汁中，则可以赋予酱汁浓郁的海洋风味；甚至在炒菜中加入少许鲍鱼汁，也能让菜肴的鲜味得到提升。
制作鲍鱼汁的小贴士
选择新鲜鲍鱼：新鲜鲍鱼的鲜味更浓郁，制作的鲍鱼汁更鲜美。
细心处理鲍鱼内脏：鲍鱼内脏中含有苦味，处理时要仔细去除杂质，避免影响鲍鱼汁的口感。
耐心熬制：熬制鲍鱼内脏精华的过程需要耐心，文火慢炖才能完全释放出鲜味。
适当煸香鲍鱼片：煸香后的鲍鱼片能够激发出更多的鲜味，与鲍鱼内脏精华融合后，味道更佳。
控制浓度：鲍鱼汁的浓度取决于熬制的时长，根据具体使用需求，调整熬制时间，控制浓度。
鲍鱼汁：鲜味的点睛之笔
鲍鱼汁是鲜味料理的必备调味品，它不仅赋予菜肴鲜美的口感，更让料理提升至更高的境界。无论是烹制鲍鱼料理，还是作为增味剂，鲍鱼汁都是厨师手中的点睛之笔，让美食绽放出海洋的鲜美魅力。