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蛋白质受热凝固是什么变化
鸡蛋
蛋白
为
什么加热
后会
凝固
?………
答:
如果变性条件剧烈持久,
蛋白质
的变性是不可逆的。如果变性条件不剧烈,这种变性作用是可逆的,说明蛋白质分子内部结构的
变化
不大。这时,如果除去变性因素,在适当条件下变性蛋白质可恢复其天然构象和生物活性,这种现象称为蛋白质的复性(renaturation)。例如胃蛋白酶
加热
至80~90℃时,失去溶解性,也无消化...
蛋白质
变性、胶凝、
凝固
、沉淀有何不同?请分别举出烹调中的实际例子...
答:
蛋白质
变性是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被
改变
,从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失,这种现象称为蛋白质变性。煮鸡蛋就是让蛋白质变性了 蛋白质的
凝固
通常是在发生变性作用以后产生的。蛋白质在多种情况下会发生变性,
加热
和多种物理、化学、或机械处理都可能使蛋白质...
加热会凝固
的东西
是什么
?
答:
加热能够使胶体凝固析出,如鸡蛋清,这种含
蛋白质
多的东西属于胶体,还有硅凝胶,也是
加热凝固
的。有些蛋白质能够溶解在水里(例如鸡蛋白能溶解在水里)形成溶液。蛋白质的分子直径达到了胶体微粒的大小(10-9~10-7m)时,所以蛋白质具有胶体的性质。
蛋白质
絮状沉淀为
什么
可再溶于强酸强碱中,而
加热凝固
后不再溶
答:
蛋白质
由氨基酸组成,氨基酸中有氨基和羧基,氨基可与酸反应,羧基可以碱反应,所以可溶于强酸强碱。
加热凝固
后,氨基酸结构损坏,所以不能再溶
蛋白质
在
什么
情况下会
凝固
答:
1、
加热
就会变形,这样就
凝固
了。鸡蛋蒸熟了···2、
蛋白质
经强酸、强碱作用发生变性后,仍能溶解于强酸或强碱溶液中,若将pH调至等电点,则变性蛋白质立即结成絮状的不溶解物 不知道你是怎样的用途,才好想出更好的方案
加热会凝固
的东西
是什么
答:
蛋白质
蛋白质在
加热
条件下空间结构会发生
改变
,也就是变态,(液态——固态),此
变化
不可逆。
蛋白质
沉淀,
凝固
,变性的关系
答:
蛋白质经强酸、强碱作用发生变性后,仍能溶解于强酸或强碱溶液中,若将PH 调全等电点,则变性蛋白质立即结成絮状的不溶解物,此絮状物仍可溶解于强酸和强碱中。如再
加热
则絮状物可变成比较坚固的凝块,此凝块不易再溶于强酸和强碱中,这种现象称为蛋白质的凝固作用。实际上
凝固是蛋白质
变性后进一步发展...
有关
蛋白质凝固
的温度
答:
蛋白质凝固是
由于变性,不同蛋白质变性温度不同,凝固温度就不一样。蛋白质变性与环境有关,蛋白浓度,缓冲液成分都有影响。有些蛋白耐热,比如核糖核酸酶,100度也不变性。蛋白质的凝固,结絮后的蛋白质仍可溶解于强酸和强碱中。如再
加热
则絮状物可变成比较坚固的凝块,此凝块不易再溶于强酸和强碱中...
为
什么
鳕鱼蒸了之后有一层白色的东西?
答:
蛋白质凝固
:鱼肉中含有大量的蛋白质,包括肌纤维蛋白、胶原蛋白和弹性蛋白等。在蒸煮过程中,高温使得这些蛋白质发生变性,即蛋白质的三维结构发生
改变
,导致其从可溶性状态转变为不可溶性状态,形成白色的凝固层。脂肪
变化
:鳕鱼肉质较为细腻,含有一定量的脂肪。在蒸煮过程中,脂肪可能会因为热量的作用而...
蛋白质
的性质(盐析、变性、显色反应)
答:
(4)变性:
蛋白质受热
、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属(如铅、铜、汞等)盐、一些有机物(甲醛、酒精、苯甲酸)等的作用会凝结,这种凝结是不可逆的,即凝结后不能在水中重新溶解,这种
变化
叫做变性。蛋白质变性后,不仅丧失了原有的可溶性,同时也失去了生理活性。运用变性原理可以用于消毒,但也...
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