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豆花凝固的原理
嫩
豆花
用
什么凝固
?
答:
嫩
豆花
使用葡萄糖酸内酯来
凝固
,其按照 1:4 的比例,加 入 5g 左右的清水,变成凝固汁。
请问
豆花的
形成
原理
。它是怎样产生的?
答:
跟胶体凝固有关系
。豆浆是蛋白质与水形成的胶体。如果让其中的蛋白质凝固可以加入离子,这时候家卤水就提供了离子,蛋白质就凝固了。形成豆花。醋肯定不行,它提供的离子太少。其次可以改变其酸碱度使其凝固。我们这里还用石膏(应该是)之类的点豆腐。
做
豆花的
化学
原理
答:
豆花
其实在脱水之后就是通常的豆腐,卤水点豆腐
的原理
是因为,豆腐的原料黄豆富含蛋白质,蛋白质含量36%~40%,经水浸、磨浆、除渣、加热,得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。盐卤是结晶氯化镁的水溶液,属电解质溶液,可以中和...
制作豆腐的化学
原理
答:
它的化学原理可以简单地概括为物理凝固和化学酸碱反应两个过程
。豆腐,又称豆花、腐乳,是一种以大豆为主要原料制作的传统食品。首先,大豆中含有丰富的蛋白质和植物油脂,在豆浆中加热后,蛋白质分子会因为高温而发生变性,并形成网状结构,在酸性或碱性条件下,这些变性的蛋白质互相交错并聚集在一起,从而...
豆腐制作的化学
原理
是怎么回事?
答:
加盐卤制豆腐是一个聚沉的过程,是由于正负电荷中和导致浊液内粒子稳定性下降
。南豆腐用石膏点制,因凝固的豆腐花含水量较高而质地细嫩,水分含量在90%左右;北豆腐多用卤水或酸浆点制,凝固的豆腐花含水量较少,质地较南豆腐老,水分含量在85%左右,但是由于含水量更少,故而豆腐味更浓,质地更韧,...
为什么点
豆花
用石膏
答:
豆腐用石膏点制,石膏主要成分是硫酸钙,还有少量硅酸、氢氧化铝等。用石膏
凝固的豆花
水含量在90%左右,质地细嫩。卤水和石膏都是电解质,所谓点豆腐,就是在蛋白质胶体中加入足够的电解质,用电解质中带正电荷的钙镁离子中和掉蛋白质胶粒所带的负电荷。由于蛋白质分子间没有了静电斥力,分散的蛋白质胶粒...
豆腐和豆腐脑(即是豆腐花)用
什么
物质
凝固的
?有害吗?
答:
豆腐脑都是通过添加的
凝固
剂使豆浆中的蛋白质凝固。凝固剂有很多种,通常我们日常生活中和市面上使用的有三种:石膏、内酯、盐卤。而做豆腐脑主要用石膏或内酯。虽好但不宜多吃 制作豆腐的大豆,含有一种叫皂角苷的物质,它能预防动脉粥样硬化,但又能促进人体内碘的排泄。长期过量食豆腐很容易引起碘...
豆腐花的制作
原理
答:
豆浆隔水加热,或蒸,豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即
凝固
。2、剩下来的程序就是打卤了。原料:水发的黄花菜、木耳,鸡精,鸡蛋(一个)做法:一粒八角大料呛锅,加入花菜木耳略炒,放适量水、盐、一块鸡精。开锅后,勾欠,撒蛋花,关火。
豆花
盛一大碗内,浇卤,另用腐乳汁,麻酱(花生酱)汁...
请问即冲豆腐花
凝固的原理
答:
蛋白质和盐类在水中会形成络合物也就是
凝固
了啊,粉末是因为去掉了水啊,没有液体形式就是粉末状的。
...一个小时竟然变成豆腐脑样的半
凝固
状态了,
是什么
原因?
答:
放的时间长了会在顶部漂着一层黄豆的油脂,这些油脂会
凝固
成一片类似奶皮的物质。所以豆浆本身是不会凝固成豆腐脑状,就像是豆腐需要凝固,就要添加石膏或者内酯,才能实现豆腐的塑形凝固。要注意的是,如果豆浆在常温下放置时间过长就不要饮用了,长时间放置会让豆浆变质的。
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