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蛋糕胚塌陷回缩的原因
自制
蛋糕塌陷是什么原因
?
答:
1、底火不要太高了
,可能会导致顶部上缩,出现一个大窟窿,很多专业人事的配方都是上火高于下火 2、
蛋白消泡或打发不到位
3、
面粉贮存太久了,已经生虫或发霉
4、
面粉筋性太强或部分搅拌过久导致出筋
5、泡打粉用量不够或已经失效 6、底火不够或不均匀 7、
面粉混合不均匀
8、蛋糕在炉内受到震动...
蛋糕胚回缩
怎么解决?
答:
2.蛋白消泡:打发不足
,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时 机不对...都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊 体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也 是蛋糕回缩的可能原因。解决的办法:a....
刚做好的
蛋糕
为什么会
塌陷
下去啊?
答:
文章图片2原因三蛋白消泡:打发不足
,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对...都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。解决办法:...
古早
蛋糕塌陷回缩的原因
是什么?
答:
1、没烤熟
。蛋糕的成熟是靠水的气化,在蛋糕内部形成细小的孔洞,再由面粉等来填充,从而支撑起蛋糕的骨架。没烤熟的蛋糕,水份并没有完全气化,内部的液态组织很多。若此时停止加热,由于内部结构骨架还未形成,所以很容易被蛋糕自身重量压塌,就形成了以上所示的情况。2、烤过火。状况表现:蛋糕出炉时...
做戚风
蛋糕
为什么总是
回缩
?
答:
①、蛋黄糊没有搅拌均匀,导致有颗粒感,造成戚风蛋糕回缩
;②、蛋黄糊搅拌过度,起筋了;③、戚风蛋糕出炉后没有倒扣冷却,导致表面蓬松,底部厚实;④、
没烤熟
;⑤、蛋白打发不足,未达到干性发泡;关于蛋白的打发程度,可以参考这篇文章:如何判断蛋白的打发程度,打发蛋白的四个阶段 2、底部塌陷 这...
蛋糕烤的过程中为什么
回缩蛋糕塌陷
不成形
的原因
分析
答:
1、内壁有油渍,粘附力不强,会造成回缩;
2、蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化
,有颗粒感,造成回缩;3、搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,凉后导致回缩;4、蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,造成回缩;5、没有完全烤熟就中止烘烤,有湿润感的“布丁”层,凉后结块造成...
戚风
蛋糕
出炉
回缩的原因
答:
①、蛋黄糊没有搅拌均匀
,导致有颗粒感,造成戚风蛋糕回缩;②、蛋黄糊搅拌过度,起筋了;③、戚风蛋糕出炉后没有倒扣冷却,导致表面蓬松,底部厚实;④、
没烤熟
;⑤、蛋白打发不足,未达到干性发泡;关于蛋白的打发程度,可以参考这篇文章:如何判断蛋白的打发程度,打发蛋白的四个阶段 2、底部塌陷 这...
我做的戚风
蛋糕
怎么总塌
答:
戚风
回缩原因
1 临床表现1:“
蛋糕
在炉内膨胀的还不错,但从烤箱中取出来不一会儿,用手一按,伴随着”刷”的一声,蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去……切开后观察内部组织会发现整体都很湿,而且内部黏糊糊的。”戚风回缩原因2 临床表现2:“依然是在炉内膨胀的不错,拿出也并没有马上
塌陷
,...
蛋糕
烤好后怎么
回缩
了 蛋糕烤好后怎么防止回缩
答:
蛋糕
烤好后怎么
回缩
了 分析一下可能出现
的原因
,具体如下:一、蛋白问题 1、蛋白没打发好 正常打发的蛋白:光滑细腻,用手捞起呈鹰嘴状,是固态的。(如下图)没有打发好的蛋白:呈液体状态,会流动。(下图为蛋白打发太过)2、打发蛋白时温度过高 如果温度超过40度,蛋白与面糊搅拌时,容易消泡。
蛋糕
烤出来会塌下去
是什么原因
呢,请哪位师傅指点一下
答:
原因:1、配方问题:配方中油或水比例过多,使得蛋糕自身重量过重,产生压塌。2、面糊已经起筋:因为搅拌不当导致面糊已经起筋,蛋糕放凉后回缩。3、
蛋白消泡
问题:打发没到位,打发中停留一段时间后再打或者打蛋时间过长,加糖顺序和时机不对,都不容易到达干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔...
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