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全蛋为什么打发不起来
请教蛋糕大师:
为什么全蛋
+白砂糖+鲜奶油有时候会
打发
有时候却又打不起 ...
答:
全蛋因为含有蛋黄的油脂成分,会阻碍蛋白打发
,但因为蛋黄除了油脂还含有卵磷脂及胆固醇等乳化剂,在蛋黄与蛋白为1:2比例时,蛋黄的乳化作用增加,并很容易与蛋白与包入的空气形成黏稠的乳状泡沫,所以仍旧可以打发出细致的泡沫,是海绵蛋糕的主要作法之一。1.拌匀加温 全蛋打发时因为蛋黄含有油脂,所以在速...
请教蛋糕大师:
为什么全蛋
+白砂糖+鲜奶油有时候会
打发
有时候却又打不起 ...
答:
1.不能有一点点油,如果容器中有油绝对打法不起来
;2.
鸡蛋要新鲜,不新鲜的鸡蛋不易打发
;3.温度最好在20度左右,温度太低也不易打发;不知您做什么蛋糕呢?不同蛋糕做法也不一样的,有的是只用蛋清不用蛋黄的。
全蛋
海绵蛋糕
为什么
别人
打发
后呈乳白色,而我打发后都是气泡,不粘稠。求...
答:
原因是还没打发到位
!原料(7寸模子一只):全蛋 150g 砂糖 110g (减量到85g)水饴 6g 低粉 100g 黄油 26g 牛奶 40g 做法:1、先把模子的边缘用油纸围一圈。2、鸡蛋放入无油无水的容器,先隔热水(水温七、八十度就成,搅打时蛋液温度保证在三、四十度最好)打散,搅打出有较大的泡泡状态...
做海绵蛋糕不成功的原因
答:
因为全蛋比蛋清不容易打发这个特性
,所以一般海绵蛋糕的配方中砂糖的比例会很高,而有些人口味比较清淡,觉得太多的糖吃了会不健康,所以拿到方子的时候喜欢减少一定的糖量,但在海绵蛋糕的配方里,最好不要轻易减少糖量,糖放少了,可能最后直接影响蛋的打发,以至于全蛋打发不起来。海绵蛋糕配方的黄金比...
全蛋打发
要多久
答:
全蛋打发通常用来制作全蛋海绵蛋糕、巧克力蛋糕等,大家都知道全蛋打发比分蛋打发要难,
原因是全蛋当中含有蛋黄
,蛋黄中有1/3是脂质,脂质会破坏鸡蛋的气泡。所以全蛋打发耗时更长,稳定性也会稍差;然而全蛋打发也有不可代替的优点:首先它不需要分蛋,其次是烘烤时间也短,组织细致紧密、蛋香更浓郁。
海绵蛋糕不蓬松的原因 海绵蛋糕
为什么不
蓬松
答:
另外,
全蛋
一定要做退冰的动作,让它温度回温。如果用冰的蛋去打,会导致
打发
的时间拉长,建议用常温的鸡蛋会比较容易打发。残留的油脂过多,基本上对蛋黄没有太大的影响,但因为会破坏结构,而影响蛋白的起泡程度,导致打
不起来
。Q2.烤好后变得一片平整光滑,没有蓬松感?烤好后的蛋糕非常扎实,变成...
为什么
我的
全蛋
蛋糕不够松软?!
答:
你的不松软有气泡,如果配方没问题,那就只能是密度的问题了,也就是你的
打发
程度要掌握在海绵45,然后少加点水,烤前顿一顿 要是B20的打
蛋
机,先把蛋糖搅化,面和SP一起加入,看时间一分半到两分钟自己找下,密度就差不多了 那个起泡剂跟粉一起下,打出来的蛋糕过硬,有气泡,有孔,是因为打...
全蛋打发
要多久
答:
全蛋打发
要十分钟左右的时间。打全蛋时,蛋的温度约在50摄氏度左右,太冷的蛋
不
易打发,因此再使用前,最好先将蛋从冰箱取出使之降至室温,然后隔着温水将盆中的蛋打发。做法:1、 提前将鸡蛋从冰箱中取出,放置到室温的温度,然后全部打入打蛋盆中,再将配方中需要的白糖一次性倒入。2、 将打蛋...
天冷怎么
打发全蛋
答:
如果砂糖量越多,
全蛋
越不容易打发。如果砂糖量要超过70%,要隔水加热到40度左右。鸡蛋的鲜度越差,水样蛋白越多,全蛋也越容易打发。因此使用的鸡蛋鲜度差时,要相应的降低加热温度。如果室温低,加热后的鸡
蛋打发
时温度下降会很快,要相应的提高加热温度。相反如果室温高要相应的降低加热温度。
自己烘培
全蛋
蛋糕时,组织
为什么不
够细腻呢?
答:
是配方中蛋黄,牛奶或者水,色拉油等柔性材料不足。如果是全蛋海绵蛋糕的话组织细腻应该是打的过发了!比重控制在3.8--4就可以了意思就是取没有加油之前的打发面糊放在一个小杯子里称重,
打发全蛋
时,先
打发蛋
白,蓬发
起来
后,打蛋器调整到慢速加入蛋黄继续打发。这样的全蛋面糊,蓬发速度快,口感...
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